Sangiovese

Sangiovese é a variedade mais difundida na Itália, país que conta com 635 uvas registradas. É utilizada na produção de alguns dos maiores vinhos do mundo, como Brunello di Montalcino, Chianti e Vino Nobile di Montepulciano. 

A uva versátil e icônica, que produz desde vinhos acessíveis até os mais complexos, é uma excelente escolha tanto para os novatos quanto para os grandes entusiastas do envolvente universo do vinho. 

História da Sangiovese e a origem do nome

A primeira pessoa a mencionar o nome Sangiovese foi Giovanni Vettorio Soderini, um agrônomo toscano que a discutiu em um tratado de viticultura no ano de 1600, chamando-a de “Sangiogheto”. 

Mas de onde vem o termo Sangiovese? A origem do nome ainda é incerta e existem várias teorias.

Uma das teorias sugere que o nome foi dado por monges de um mosteiro no Monte Júpiter em Santarcangelo di Romagna. Eles serviram o vinho feito de uvas Sangiovese para um estimado convidado, que impressionado com a qualidade e a cor vermelha vívida, perguntou-lhes o nome. Os monges, que nunca pensaram em nomeá-lo, improvisaram e responderam com Sanguis Jovis, que significa sangue de Júpiter. 

Outra teoria sugere que o nome vem de Sangiovannese, que significa originário de San Giovanni Valdarno, na Toscana.

Todavia, independente da origem do nome, o certo é que esta casta já era muito difundida na época dos etruscos, encontrando o seu território ideal nas regiões centrais da Itália.

Características da uva Sangiovese

A Sangiovese é uma uva de maturação tardia, robusta e resistente, com boa adaptabilidade e tendência à altos rendimentos. Possui folhas verde-claras de tamanho médio, enquanto a baga é média a grande, regularmente ovalada. 

A casca é preto-violeta, rica em pruína, uma substância cerosa produzida pelas células superficiais da casca da baga que a protege dos raios UV e da desidratação. 

Devido à sua adaptabilidade e vigor, não requer condições específicas de solo, mas, como muitas variedades de castas tintas, tem melhor desempenho em solos argilo-calcários, de preferência acidentados e montanhosos, com boa exposição solar e ventilação.

Características organolépticas do vinho

Os vinhos produzidos a partir de uvas Sangiovese podem variar dependendo de fatores como a região onde são cultivados, as técnicas de vinificação e o processo de envelhecimento. 

O primeiro aspecto a considerar é, sem dúvida, a cor, tão única e característica: um rubi intenso, caracterizado por uma leve transparência que tende ao granada com o envelhecimento. 

O segundo é a sua complexidade aromática. Os aromas da Sangiovese são geralmente de frutas vermelhas, como cereja, morango, framboesa e groselha, além de tomate assado. Também se encontram aromas herbáceos e florais, incluindo toques de violeta, rosa e ervas secas.  Notas terrosas, de couro, tabaco, balsâmico e especiarias complementam o perfil aromático dos vinhos com mais tempo de evolução.

No paladar, a acidez viva desta variedade se destaca imediatamente, junto com uma excelente estrutura de taninos. Em geral, os vinhos tem corpo e álcool médio para alto, mas são frescos, secos e tânicos ao mesmo tempo, oferecendo uma elegância atemporal que amadurece com o tempo. São vinhos envolventes e extremamente gastronômicos.

A maioria dos vinhos de Sangiovese podem ser apreciados jovem, mas a uva também produz alguns dos vinhos mais complexos e dignos de envelhecimento. Sua acidez vibrante e taninos robustos garantem longa guarda para as versões mais premium, dentre as quais se destaca o clássico Brunello di Montalcino.

Produção na Itália e a difusão global

A perspectiva para o consumo de vinho na Itália indica uma estabilização no ano de 2024, com um consumo per capita esperado de 26,3 litros e uma quantidade total de cerca de 10,3 milhões de litros. E, é neste cenário que a uva Sangiovese brilha como uma das principais estrelas do país. 

Ao longo dos séculos, a Sangiovese conquistou todo o território nacional, sendo cultivada da Emilia-Romagna à Puglia, com uma área de vinhedos representando aproximadamente 11% da área nacional total. 

Cultivada principalmente na Itália central, a Sangiovese é amplamente reconhecida como o orgulho da Toscana, a quinta maior região em área, cobrindo quase 8.900 milhas quadradas. Sua área de produção compreende 52 denominações, sendo 11 DOCGs e 41 DOCs, espalhadas pelas planícies de Maremma no mar Tirreno até as encostas íngremes com elevação entre 500 e 1.600 pés em Montalcino e Chianti. Cerca de 68% da Toscana é classificada como montanhosa e apenas 8% da região é plana. 

O solo Galestro, composto predominantemente por argila misturada com fragmentos de rocha, geralmente xisto e calcário, rico em elementos minerais e o Albarese, mais rígido e compacto, com calcário formado por rochas sedimentares ricas em carbonato de cálcio, fornecem as condições ideais de cultivo para a uva. 

O clima varia de marítimo moderado mais próximo da costa, mantendo as vinhas frescas, a verões longos e secos no interior e climas mais frios nas colinas, onde a amplitude térmica permite que as uvas amadureçam plenamente sem perder a acidez. 

Emilia-Romagna é a segunda região em termos de extensão de vinhedos de Sangiovese, embora difira substancialmente da variedade toscana. A Sangiovese Piccolo, muito mais difundida, é cultivada em todos os lugares do centro-sul da Itália, graças à fama e qualidade da uva. Pode ser encontrada na Campania, Puglia, bem como na Umbria, Marche, Lazio e Abruzzo. 

A evolução da reputação da uva

Durante a maior parte do século XX, a superprodução de Sangiovese resultou em vinhos de baixa qualidade e deu à uva uma má reputação.  Foi somente na década de 1980 que os viticultores italianos conseguiram se livrar do estigma, com a introdução de técnicas de vinificação muito melhores e uma mudança em direção à qualidade em vez da quantidade. 

Na história mais recente, no final do século XX, os vinhos de Bolgheri, localizados na Toscana ocidental, no Mar Tirreno, começaram a ser produzidos com a mistura da Sangiovese com variedades de uvas francesas, como Merlot e Cabernet Sauvignon, para criar o que hoje é chamado de vinho Super Toscano.  

Em 2014 foi introduzido um novo tipo de Chianti Classico, o Gran Selezione. Pela primeira vez sob a legislação vinícola italiana, um novo tipo de vinho foi estabelecido no topo da pirâmide qualitativa . Produzido exclusivamente a partir de uvas próprias, Gran Selezione representa o grau máximo de excelência como expressão do terroir de cada propriedade.

A Sangiovese tem vários clones ou variedades, a Sangiovese grosso (grande) tradicionalmente usada para vinhos tintos potentes e de maturação lenta, como o Brunello di Montalcino, e a uva Prugnolo Gentile usada para o Vino Nobile di Montepulciano. Os outros clones principais são a Sangiovese Piccolo (pequena), usada para o Chianti e a Morellino, variedade usada na produção do Morellino di Scanzano, vinho feito na parte sul da Toscana.

Tal tesouro não poderia deixar de conquistar o resto do mundo, por isso a Sangiovese atualmente está presente em diversos países, dentre eles a Austrália, os Estados Unidos, a Argentina e também o Brasil. 

Uma constelação de produtores na Itália

A lista de produtores é relativamente extensa, sendo que boa parte deles são encontrados nas melhores lojas e importadoras do Brasil. Para cada produtor listado abaixo, geralmente, será possível encontrar vários estilos de vinhos, desde as versões de entrada até os mais refinados e complexos.

• Produtores para conhecer: Altesino, Baricci, Camigliano, Canalicchio di Sopra, Casanova di Neri, Castelgiocondo, Castello Banfi, Castello di Albola, Castello di Ama, Castello di Argiano, Castello di Brolio, Castello di Monsanto, Castello di Volpaia, Collemattoni, Cupano, Fèlsina, Fontodi, Fontaleoni, Fossacolle, Franco Pacenti, Frascole, Gianni Brunelli, Isole e Olena, La Magia, Le Cinciole, Le Potazzine, Lisini, Mastrojanni, Panizzi, Poggio di Sotto, Querciabella, Riecine, Rocca di Montegrossi, Salvioni, San Giusto a Rentennano, Selvapiana, Sensi Vini, Siro Pacenti, Soldera, Sono Montenidoni, Stella di Campalto, Tenuta Il Poggione, Tenuta Sette Ponti, Val di Suga, Villa Calcinaia e Villa Saletta.

• Tradicionais e de excelente qualidade, Marchesi Antinori com seus vinhos Chianti Classico Badia a Passignano, Brunello di Montalcino Pian delle Vigne e os famosos Tignanello e Solaia também são recomendados.

• Se estiver procurando um Super Toscano, experimente o GAJA CA’ Marcanda Promis, Grattamacco, Tua Rita ou Michele Satta com seus vinhos Piastraia ou Marianova.

• Em Morellino di Scansano, ótimas opções com Cantina Vignaioli, Le Pupille, Moris Farms, Podere 414, Poggio Argentiera, Roccapesta, Tenuta Belguardo e Terenzi.
• Vino Nobile di Montepulciano: Avignonesi, Capezzana, Poderi Boscarelli, Poliziano, Villa Sant’ Anna e Villa di Vetrice. 

Vinhos de Sangiovese ao redor do mundo

Nos Estados Unidos, existem ótimas opções de vinhos Sangiovese, em diversas regiões, tais como Dry Creek, Napa Valley e Sonoma. Dentre os produtores, alguns nomes de destaque:

• Altamura, Castello di Amorosa, Charles Krug, Da Vero, Del Dotto, Ferrari-Carano, Jacuzzi, Jonata La Terra de Jonata, L. Stone Fox Hill, Leonetti, Muscardini, Poggio Alla Pietra, Reeve, Miner Gibson Ranch, Seghesio, Silverado Vineyards, Staglin Stagliano, Stolpman Vineyards, Trentadue, Valley of the Moon, Viansa, VJB e Walla Walla Vintners

A Sangiovese não é tão popular na Argentina, mas tem alguns rótulos muito bons, como por exemplo o Iluminado. Outros produtores para ter na lista:

• Benegas, Bernasconi & Igro, Caparbio, Escorihuela Gascón, Finca La Luz Callejon Del Crimen, Martino e Viamonte Oak Selection.  

A Austrália conta com grande número de produtores, com boa presença em Adelaide Hills, Barossa, Clare Valley e Mclaren Vale. Dentre as opções de produtores, se destacam:

• Alessandro Stefani, Babche, Banks Road, Berrigan, Calabria Bélena, Coriole, Crittenden, Freeman, Fighting Gully Road, Hedonist, Koerner, Mitolo, Penfolds Cellar Reserve, Ngeringa, Paxton, Pikes, Pizzini, Sawyer, Shy Susan, Star Lane, Tar & Roses, Unico Zelo e Vinea Marson, 

• No Brasil, não deixe de degustar os vinhos Sangiovese dos produtores Altopiano, Calza Castas Italianas, Don Bonifácio, Foppa & Ambrosi Vista dos Plátanos, Quinta da Neve, San Michele Alticaia, Valmarino, Villaggio Bassetti e Vivalti.

Biondi-Santi – o nascimento do Brunello di Montalcino

A história da vinificação de Biondi Santi pode ser rastreada até 1869, quando Clemente Santi foi registrado como ganhador de 2 medalhas de prata por seu vinho tinto em uma feira agrícola em Montepulciano, comuna na Toscana. 

Na época em que Ferruccio, neto de Clemente, herdou suas propriedades, ele havia adquirido a paixão e os instintos para atingir novos patamares na vinificação. Sendo filho da filha de Clemente e do Dr. Jacopo Biondi, Ferruccio também uniu esses 2 grandes nomes para batizar seu vinho, quando o nome Biondi-Santi nasceu.

A visão de Ferruccio era revolucionária para sua época. No final dos anos 1800, os apreciadores de vinho da região preferiam um vinho leve e meio doce. Ferruccio foi na direção diametralmente oposta e procurou produzir um vinho que fosse forte e digno de longo envelhecimento. 

Do seu vinhedo, Il Greppo, selecionou e identificou meticulosamente as melhores uvas Sangiovese e adotou este clone para seus vinhos, que foi posteriormente identificado por cientistas como BBS 11 (abreviação de Brunello Biondi Santi 11). O resultado foi um vinho tinto encorpado feito de 100% Sangiovese após envelhecimento prolongado em grandes barris de madeira. Este foi o vinho Brunello que a propriedade fez continuamente e da mesma forma desde 1888.

Sua devoção única ao seu amado vinho resultou em sua unção como o “pai” da Sangiovese e da denominação Brunello di Montalcino. Isso está de acordo com os registros oficiais do Ministério da Agricultura italiano que declarou em 1982, após uma investigação detalhada, que Brunello é uma criação do Dr. Ferruccio Biondi Santi de Montalcino.

Após a morte de Ferruccio, a tradição de Biondi Santi foi continuada por seu filho Tancredi. Durante sua administração, Tancredi consolidou a reputação de Biondi Santi e a sua como o principal enólogo da Itália. 

No entanto, dada a produção limitada de seus vinhos, permaneceu como um segredo bem guardado para os italianos até o final dos anos 60. Isso mudou da noite para o dia em 1969, quando o presidente italiano serviu um Biondi Santi Brunello Riserva de 1955 para a Rainha Elizabeth em um jantar oferecido por ele em Londres. 

Como foi relatado que a Rainha gostava deste vinho, a fama rapidamente veio. Com a fama veio a demanda e outras vinícolas aderiram à onda e as plantações de Brunello aumentaram quase três vezes para 390 acres entre 1969 e 1971.

Tancredi, tal como o seu pai, preparou seu filho Franco para assumir o manto. Em 1944, quando a guerra se aproximava de sua cidade, Franco ajudou seu pai a cercar parte da adega para proteger suas preciosas garrafas de saqueadores, salvando assim sua safra de 1888 para a posteridade. Esta é uma anedota particularmente adequada porque Franco é agora conhecido como o defensor dos Brunellos tradicionais.

Harmonização com a uva Sangiovese

Um grande vinho requer grandes harmonizações!

Um tinto significativo como o Sangiovese combina perfeitamente com carnes, desde pratos de massa com molho de carne, como o clássico pappardelle toscano com ragù de javali ou lasanha assada, até carnes vermelhas grelhadas e assadas no forno. Pizzas à base de tomate e queijos, além de receitas com trufas e cogumelos também ficam excelentes.

Mas, não só. Combinar a uva Sangiovese com queijos, especialmente os mais saborosos e envelhecidos, como o Pecorino Stagionato e Parmigiano com mais de 30 meses, produz harmonizações sensacionais. 

• As versões “Riserva” expressam o melhor em termos de estrutura e aromas e também podem ser harmonizadas com caça de penas e peles, como javali ou faisão. Porém, sendo versáteis, mais frescos, jovens e menos estruturados, os vinhos à base de Sangiovese podem ser harmonizados com pratos mais leves, como a Piadina ao estilo da Romagna e uma travessa de frios.

• O Rosso di Toscana é um vinho leve, fácil e frutado, perfeito para começar uma refeição. Ele combina perfeitamente com carnes curadas, incluindo o salame toscano com sabor de erva-doce, chamado de Finocchiona. Este salame macio e saboroso tem raízes que remontam aos tempos etruscos e foi inventado por açougueiros que tentaram substituir a cara e rara pimenta-do-reino por sementes e flores de erva-doce que encontraram crescendo em seus campos e colinas. A receita pegou e hoje é possível encontrar Finocchiona por toda a Toscana.

Além de carnes curadas, o Rosso di Toscana combina perfeitamente com queijos suaves e jovens como o Pecorino di Pienza. O nome Pecorino vem da palavra italiana para ovelha, Pecora, pois o queijo é feito de leite de ovelha. Embora o Pecorino seja feito em várias regiões da Itália, o Pecorino de Pienza é especial. As ovelhas pastam nas ervas selvagens que crescem no Val D’Orcia, dando ao queijo seu sabor particular. Depois que o queijo é feito, ele é envelhecido de duas semanas a mais de seis meses. Dependendo do tempo, ele será vendido como Fresco, Semi-Stagionato (semi-envelhecido) ou Stagionato (envelhecido). 

• Rosso di Montalcino combina muito bem com o ensopado de carne toscano, chamado de Peposo. A carne bovina é assada com vinho tinto e, como o nome sugere, pimenta-do-reino (pepe em italiano) e é cozida em fogo baixo e lentamente até que esteja macia. Normalmente é servida com batatas assadas, mas também fica deliciosa sobre uma polenta cremosa.

Massas com molho à base de tomate, a tradicional lasanha ou tagliatelle com molho ragu à bolognese, ragu d’Anatra (peito de pato) al Vino Rosso e Pappardelle con Cinghiale (Javali), que é considerado o prato nacional da Toscana, também são excelentes opções de harmonização com a Sangiovese. 

Assados de aves, tais como codorna com tomilho, pato e marreco, Capretto, ou cabrito assado no forno com alho e ervas, coelho alla Liguria (tomate, alecrim e azeitonas), o clássico da alta gastronomia Tornedo al Rossini, pernil de cordeiro com crosta de ervas e amêndoas e polenta cremosa com ragu de vitelo também acompanham bem o vinho. 

• Barreado, um prato típico do estado do Paraná, famoso na região litorânea, em cidades como Morretes e Paranaguá, também fica ótimo quando acompanhado de vinhos de Sangiovese. 

Fechando em grande estilo, combine Chianti Classico Riserva ou Gran Selezione com Bistecca alla Fiorentina, um dos pratos mais emblemáticos da culinária toscana e italiana. Tradicionalmente, a carne utilizada é da raça bovina Chianina, uma das mais antigas e prestigiadas do país, conhecida por sua alta qualidade. Originário da cidade de Florença (Firenze), este prato é famoso por sua simplicidade e pela ênfase na qualidade dos ingredientes. 

Por Olavo Castanha

Olavo Castanha é formado em Marketing e atua no mercado de bens de consumo há 30 anos. Formado em Enogastronomia pela ICIF – Italian Culinary Institute for Foreigners e Sommelier pela Associação Brasileira de Sommeliers – SP, atualmente se prepara para a próxima fase da Court of Master Sommeliers Americas.

• Texto publicado com autorização do autor.
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Foto: Marchesi Antinori, Grappolo di Sangiovese