Vinho de Talha

Com seus vinhos de grande prestígio no mercado, a região do Alentejo, no sudeste de Portugal, também é conhecida pelo Vinho de Talha, uma antiga prática vitivinícola de produção de vinho em ânforas de barro. 

Este processo de vinificação é praticado em Portugal desde a época romana, que remonta a mais de 2.000 anos, e nos dias atuais ganha ainda mais popularidade. Apesar desta tradição, a história do vinho em ânforas é bem mais antiga. 

A história da ânfora

As ânforas, no sentido amplo do recipiente à base de argila, têm sido usadas de alguma forma há séculos. Acredita-se que as ânforas foram usadas pela primeira vez na região do Cáucaso, perto da Geórgia (o país, não o estado americano), onde eram – e são – também conhecidas como Qvevri. Embora as uvas para vinho tenham sido dispersadas durante aproximadamente os últimos seis milênios, alguns acreditam que as primeiras ânforas de produção de vinho são ainda mais antigas – cerca de 8.000 anos.

Numerosos usos documentados de ânforas apontam ao Império Romano e até mesmo ao Egito faraônico e o tamanho e o alcance geográfico do Império Romano são especialmente importantes para a difusão das ânforas.

À medida que os romanos conquistaram e absorveram nações por toda a Europa, também trouxeram consigo as tradições culturais do Império, incluindo o vinho. Com o domínio sobre o Mediterrâneo bloqueado durante séculos, o mar tornou-se uma forma barata e eficaz de transportar mercadorias através dos vários cantos do Império.

As ânforas seladas, na época, eram uma das formas mais práticas de transportar vinho com o mínimo de deterioração, com estimativas arqueológicas indicando que as ânforas romanas médias comportavam cerca de 10 galões de vinho cada.

As ânforas são, na verdade, uma forma muito interessante de rastrear o alcance da influência do vinho romano em todo o Império, com ânforas antigas escavadas no extremo norte, até a atual Provença, passando pelo Rhône e até mesmo na Inglaterra. A Gália (a antecessora da França atual) pode ter inovado na produção de vinho ao ser pioneira no uso do barril de madeira, mas a introdução da ânfora na França ocupada pelos romanos é vista como a precursora ao legado vitivinícola internacionalmente elogiado do país.

O que é uma ânfora

Ânfora é um recipiente tradicional de argila usado para reter e armazenar líquidos por um longo período de tempo. Embora as ânforas existam desde o período Neolítico contendo vários líquidos, é amplamente conhecido que uma ânfora típica foi criada e usada principalmente para fazer, armazenar e transportar vinho.

Hoje, as ânforas ainda são feitas em grande parte com argila, mas não é o único material usado para sua produção. O concreto e arenito são outros materiais que podem ser usados pelos produtores.

Nomes regionais

Dado que a cerâmica de barro e a cerâmica não estavam restritas à uma única região, existem alguns nomes diferentes para ânforas que variam de acordo com a origem do recipiente e, por consequência, do vinho. 

• Na Itália e na Grécia, você encontrará vinhos rotulados com “Ânfora”, embora outros nomes e grafias para recipientes semelhantes incluam Anfore, Orci ou Giare. Provavelmente se parecerão mais com um vaso com alças longas de cada lado.

• Na Espanha, você terá a Tinaja, que inovou nas ânforas da antiguidade ao aumentar a capacidade e focar em um formato de ovo distinto.
• Onde a produção de vinho em ânforas tem as suas raízes históricas – na Geórgia e na Armênia – estes vasos de barro tem as referências de Qvevri e Karas, respectivamente. Eles tendem a ser vasos grandes em formato de ovo.

• A “talha” de Portugal tem raízes culturais próprias que abrangem mais de 2.000 anos. Isto está tão profundamente enraizado na cultura vinícola portuguesa que, em 2012, o país criou uma denominação inteiramente dedicada ao “Vinho de Talha”. Estes vinhos são produzidos nas oito sub-regiões do Alentejo.

Como é feito o vinho de ânfora

O vinho feito em ânfora é especial graças ao formato único da vasilha. Quer se trate de uma ânfora italiana em forma de vaso ou de um Qvevri em forma de ovo, os métodos de produção geralmente têm um processo semelhante.

Depois dos bagos serem esmagados e desengaçados, o mosto (basicamente a combinação do sumo, cascas, sementes e outras partes da uva) é colocado nas ânforas para iniciar a fermentação. Normalmente, devido ao formato do recipiente, as películas flutuam até o topo, onde permanecem durante a maior parte do processo de fermentação. O sedimento menor, incluindo borras de levedura morta e sementes pequenas, descerá para o fundo do recipiente.

Tradicionalmente, as ânforas são seladas e enterradas no solo, com as leveduras indígenas iniciando a fermentação dentro do recipiente. As temperaturas baixas e a falta de luz solar no subsolo ajudam a manter o processo de fermentação até que seja concluído. Embora seja uma prática comum na região do Cáucaso, isso pode não ocorrer em outras áreas onde o vinho está sendo atualmente produzido.

O desenho de uma ânfora é interessante porque o processo de fermentação faz circular a casca da uva por todo o recipiente, servindo como um “punch down” natural, ou seja, a mistura dos líquidos com os sólidos. Dado que esta exposição provavelmente ocorre durante pelo menos alguns meses antes de ser engarrafado, o vinho recebe um contato significativo com a pele e um desenvolvimento de sabor distinto que pode não ocorrer se o vinho for feito em carvalho ou aço.

As diferenças regionais e as tradições históricas impedem a descrição da produção de vinho em ânfora como “padrão”. Na verdade, os enólogos buscam produzir um vinho com base no seu estilo de vinificação (envelhecimento, fermentação, ou um pouco de ambos) e nos resultados finais desejados.

Como se faz o Vinho de Talha

Ao longo dos tempos, a técnica de fazer vinho em talhas foi sendo passada de geração em geração, de forma quase imutável. Ainda assim, não existe apenas uma maneira de fazer vinho em talhas, variando ligeiramente segundo a tradição local.

A maneira mais clássica de elaboração do vinho de talha não passa por prensa e nem lagares fechados, servindo muitas vezes o próprio pavimento das adegas para a pisa e esmagamento da uva. Em termos gerais, as uvas previamente esmagadas são colocadas dentro das talhas de barro e a fermentação ocorre espontaneamente.

Durante a fermentação, as películas de uvas que sobem à superfície e formam uma capa sólida são mexidas várias vezes ao dia com um rodo de madeira e obrigadas a mergulhar no mosto, para assim transmitir ao vinho mais cor, aromas e sabores. 

A fermentação termina, em regra, após 8 a 15 dias da entrada das uvas na talha, demorando ainda mais algumas semanas para que a parte sólida dos cachos, mais conhecida como chapéu, se deposite no fundo da talha. Essa parte sólida terá um papel fundamental na filtragem do vinho.

Na parede da talha, perto da base, existe um orifício onde se coloca uma torneira. O vinho atravessa o filtro formado pelas massas de uvas e sai puro e límpido para o exterior. É um processo simples e natural, tanto quanto o vinho que dele resulta.

Por que usar ânfora na vinificação

Fermentar e envelhecer vinho em ânfora traz muitas vantagens para os vinicultores, exclusivas de cubas de aço ou concreto ou barris de carvalho. Na fermentação, a argila da ânfora preserva os sabores e aromas da casta que podem criar vinhos complexos, cheios de frutas e aromas primários. 

A argila também é capaz de manter a temperatura, criando um ambiente estável para o vinho fermentar lentamente sem refrigeração extra ou aparelhos de resfriamento. Além disso, o formato de ovo das ânforas cria um movimento natural durante a fermentação que mantém as borras em constante atividade, e que aliados ao controle estável da temperatura, ajudam a elaborar vinhos harmoniosos e encorpados. Como resultado, você não precisa de intervenção adicional. 

Quando envelhecidos em ânforas, os vinhos podem se beneficiar do material ligeiramente poroso da ânfora, permitindo uma micro-oxigenação. Embora o envelhecimento em carvalho também permita a entrada de pequenas quantidades de oxigênio no recipiente, confere sabor ao vinho. Em vez disso, ao usar ânfora, ela não adiciona outros sabores. A micro-oxigenação natural, como ocorre com a ânfora, também reduz o amargor, suaviza os taninos e melhora a estabilidade geral do vinho.

Vinhos em ânfora para conhecer

À medida que as regiões vinícolas clássicas e com uma longa história de utilização de ânforas, incluindo vários países da antiga União Soviética e do Leste Europeu, se tornam mais disponíveis no mercado global, as práticas de vinificação consagradas pelo tempo nunca estiveram num palco tão grande. 

Do Novo ao Velho Mundo, aqui estão algumas sugestões de vinhos produzidos em ânfora que vale a pena conhecer.

• Argentina: Altar Uco Edad Media, Catena Zapata La Marchigiana, L’Orange On the Road, Michelini & Muffato Otra Piel e Zuccardi The Amphora Project. 

• Armênia: Karas Areni – Khndoghni, Voskevaz Karasi Collection e Zorah Heritage Chilar. 

• Áustria: Ploder Rosenberg Fejro, Straka Amphore Blaufränkisch e Toni Hartl Amphore Ena.

• Brasil: Guatambu Veste Amarela, Lidio Carraro Amphorae e Terracota Anfora Cave. 

• Chile: De Martino Viejas Tinajas, Don Juan José Tinajas del Monte, Estación Yumbel Moscatel, González Bastías País en Tinaja e Tinajas Gran Reserva Cabernet Sauvignon.

• Croácia: Ghira Madura Istria e R&J Boutique Amphore Cuvée. 

• Estados Unidos: 00 Wines Hyland Pinot Noir (Willamette Valley, Oregon), Blackbird Vineyards  Dissonance Sauvignon Blanc (Napa Valley), Dr. Konstantin Frank Amber Rkatsiteli (Finger Lakes), Keeler Terracotta Amphorae Riesling (Willamette Valley, Oregon)

• Espanha: Bodegas Cano 1860, Bodegas Gratias, Juan Carlos Sancha Peña el Gato Garnacha, Microbio Issé Viñador Sonhador e TT Tadeo Tinaja. 

• França: Bénédicte et Stéphanie Tissot Trosseau, Château des Landes Luccianus Amphore, Domaine des Amphores La Côte Condrieu, Domaine de Mauperthuis e Domaine Mark La Lune.

• Georgia: Georgian Sun Mtsvane Amphora Orange, Koncho Saperavi, Shalauri Cellars Fermented in Qvevri Mtsvane, Tchotiashvili Saperavi e Vazisubani Saperavi Amphora.

• Grécia: Domaine Ligas Amphora, Koukos Amphora Daphne Noir, Sant’Or Santameriana, Tetramythos Retsina, Thymiopoulos Cuvée Amphore Blanc des Côteaux e Vidiano Amphora. 

• Itália: 1701 Franciacorta Surnát, Elena Fucci Titolo by Amphora Aglianico, Francesco Cirelli Anfora Bianco, Le Masse Camporella, Masso Antico Le Anfore, Podere le Ripi Canna Torta, Sassotondo Poggio Pinzo, Tre Monti Vitalba Secco Albana, Tua Rita Keir Amphora Syrah IGT e Vino di Anna Don Alfio.

• Portugal: Altas Quintas, Astronauta Branco, Esporão Moreto, Fitapreta Branco de Talha, Herdade Anta de Cima Argilla, Herdade do Peso, Herdade do Rocim Amphora Tinto, José Piteira e Santiago na Ânfora do Rocim Alvarinho. 

• Uruguai: Bizarra Amphora Tannat Família Deicas, Braccobosca e Diego Spinoglio Tinaja.

A vinificação não é apenas uma forma de arte, faz parte da experiência humana há séculos!

Por Olavo Castanha

Olavo Castanha é formado em Marketing e atua no mercado de bens de consumo há 30 anos. Formado em Enogastronomia pela ICIF – Italian Culinary Institute for Foreigners e Sommelier pela Associação Brasileira de Sommeliers – SP, atualmente se prepara para a próxima fase da Court of Master Sommeliers Americas.

• Texto publicado com autorização do autor.
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