Pinot Noir é uma das castas mais nobres e apreciadas do mundo e oferece uma paleta de aromas e sabores que agrada aos mais exigentes amantes dos vinhos.
De origem francesa, na Borgonha, esta variedade se expandiu por todo o mundo, da Europa à América, passando pela Austrália, Nova Zelândia e África do Sul.
Curiosidades e características
Esta antiga casta do leste da França, a partir de seu cruzamento espontâneo com a Gouais Blanc, é mãe de uma série de outras variedades, incluindo Chardonnay, Gamay e a uva Muscadet Melon de Bourgogne. Existem também muitas mutações bem estabelecidas que resultaram em uvas como Pinot Gris, Pinot Blanc e Pinot Meunier, com enorme variação na qualidade do vinho entre os seus diferentes clones.
Produz cachos compactos de tamanho médio a grande, de pequenos frutos preto- azulados, casca grossa e ricos em taninos e antocianinas. É relativamente fértil, tem brotação precoce e um ciclo de amadurecimento relativamente curto.
Seus rendimentos variam de médio à alto de acordo com o local do vinhedo. Tem baixa resistência à correntes de ar e é altamente sensível à pragas e doenças, porém floresce tanto em áreas mais frias de alta altitude quanto em climas quentes. Gosta de climas temperados e se dá bem em solos calcário-argilosos.
É uma uva muito transparente, conhecida pela sua versatilidade e capacidade de refletir fielmente o terroir em que é cultivada. Seus vinhos distinguem-se pela cor vermelha translúcida, aromas delicados de frutas vermelhas, cereja, morango e framboesa, florais (violetas e rosas), cogumelos, ervas secas e de especiarias. Os mais evoluídos apresentam bouquet com notas mais pronunciadas de caça, alcaçuz, trufas e outros fungos. Na boca, apresenta textura sedosa, taninos finos e acidez viva, conferindo-lhe notável equilíbrio e elegância.
Ótimos Grand Cru da Borgonha podem ser resistentes em sua juventude, precisando de uma ou duas décadas para que sua encantadora complexidade se desenvolva, mas, em geral, o charme é um dos seus grandes trunfos.
Em Champagne, é uma das principais uvas na produção dos espumantes, juntamente com Chardonnay e Pinot Meunier.
Breve história da Borgonha
A vinificação ocorre na Borgonha desde o século I d.C. e os milênios que se seguiram estabeleceram a região como uma das melhores do mundo. No início a produção vinífera era predominantemente controlada pela Igreja Católica, sendo que os monges da Ordem Cisterciense foram os primeiros a notar as qualidades únicas e delicadas conferidas por vinhas específicas – o precursor caminho do moderno sistema cru e a da ênfase no terroir.
É uma das regiões vinícolas mais famosas do mundo, que se consagrou como lar da Pinot Noir e da Chardonnay. Um verdadeiro local de peregrinação para os amantes do vinho – talvez mais do que qualquer outra região. Isto porque é a personificação física da noção de terroir: a ideia de que um lugar único se expressa no seu vinho.
A classificação oficial dos vinhos da Borgonha começou em 1861 e foi formalizada em nível nacional em 1936 sob as leis de denominação de origem controladas (AOC). Suas parcelas de vinhedos, conhecidas como Climat, estão no centro da sua classificação, contando a região com mais de 900 Climats diferentes, o que torna a região além de espetacular também complexa de se compreender.
Únicos no mundo e inscritos na Lista do Patrimônio Mundial da UNESCO em julho de 2015, os Climats são o próprio DNA dos vinhos da Bourgogne.
Especula-se que uma das razões por trás dos sabores únicos e da alta qualidade percebida dos vinhos da Borgonha se deve à sua história como um vasto mar tropical há cerca de 200 milhões de anos, o que deu origem à solos calcários com criaturas marinhas fossilizadas que contribuem para as notas “minerais” dos seus vinhos.
O céu e o bolso são o limite
Com uma infinidade de vinhos fenomenais na Borgonha, a lista de sugestão ficaria extensa. Por isso, relacionamos alguns produtores tradicionais que ilustram a diversidade da região, dentre os quais, alguns felizmente chegam ao Brasil através de importadoras:
- Albert Bichot, Arlaud, Armand Rousseau, Arnoux-Lachaux, Bachelet, Bonneau du Martray, Bruno Clair, Clos de Tart, Coche-Dury, Comte Armand, DRC, Dujac, Eugénie, Faiveley, Fourrier, Groffier, Ghislaine Barthod, Georges Roumier, Gros, Hospices de Beaune, JM Boillot, Joseph Drouhin, Leroy, Liger-Belair, Louis Jadot, Marquis d’Angerville, Michel Lafarge, Montille, Moreau, Muzard, Pillot, Ponsot, Rouget, Roulot, Sylvain Cathiard, Tardy, Louis Latour e Tollot-Beaut.
Observação importante: embora exista uma hierarquia de terroirs na Borgonha, ela nem sempre será associada à qualidade do vinho de forma linear. Neste caso, o viticultor é a melhor indicação sobre a probabilidade de um vinho ser bom. Prefira um a garrafa Village de um viticultor talentoso do que um Grand Cru de um produtor mediano.
A Pinot Noir fora da Borgonha
- África do Sul tornou-se um destino interessante para vinhos de Pinot Noir de qualidade. As regiões de Walker Bay e Vale de Hemel-em-Aarde são particularmente conhecidas pelos seus vinhos elegantes e equilibrados. Os vinhos sul-africanos da casta oferecem frequentemente aromas de frutas vermelhas e notas de especiarias, com frescura encantadora devido à influência do Oceano Atlântico.
Produtores como Beaumont, Bouchard Finlayson, Crystallum, Driehoek, Hamilton Russel, Newton Johnson, Oak Valley, Paul Cliver, Restless, Saurwein, Storm Wines, Tesselaarsdal e Thorne & Daughters mostram a diversidade e o potencial desta casta no constante cenário de mudança do país.
- Do outro lado da fronteira oriental da França, a Pinot Noir, conhecida como Spätburgunder, é a uva para vinho tinto mais conceituada da Alemanha. As plantações têm aumentado a um ritmo acelerado e os resultados são inspiradores, muitas vezes graças aos barris de carvalho de alta qualidade e aos verões cada vez mais quentes.
Quanto aos produtores alemães, não deixe de provar August Kesseler, Bernard Huber, Daniel Twardowski, Dr. Heger, Dr. Wehrheim, Enderle & Moll, Franz Keller, Friedrich Becker, Graf Neipperg, JJ Adeneuer, Klaus Peter Keller, Kloster Eberbach, Knipser, Rings e Ziereisen.
- Na Argentina, a Patagônia se posicionou como uma das regiões do país em que a Pinot Noir produz vinhos incríveis. As condições climáticas, de invernos intensos e verões frescos durante a noite, garantem a saúde das vinhas e excelente qualidade das uvas.
Alta Yari, Chacra, Colomé, De Bernardi, Domaine Nico, Estancia Uspallata, Familia Millán, Fin del Mundo, Lagarde, Noemia, Norton, Otronia, Ribera del Cuarzo, Salentein, Schroeder e Zorzal são alguns produtores argentinos para ter na sua adega.
- Já na Austrália, existem aproximadamente 5.000 hectares de Pinot Noir, o que representa algo em torno de 3,7% da área total cultivada com vinha. Busque pelos produtores Bannockburn, Bass Phillip, Bindi, Chatto, Dappled, Garagiste, Lethbridge, Montalto, Moorooduc, Mount Mary e Yarra Yering.
- Cultivada há mais de meio século na região da Serra Gaúcha, grande parte da produção no Brasil é destinada para os espumantes. Vale a pena conhecer os vinhos das vinícolas Brocardo, Cárdenas, Cave Geisse, Guaspari, Guatambu, Lidio Carraro, Thera, Vita Eterna e Vivalti.
- No Chile, graças aos solos calcários finos e de boa permeabilidade típicos do Vale Central, a Pinot Noir conseguiu crescer com sucesso. Por ser uma videira extremamente sensível, a geografia peculiar do país, com elementos como os Andes, o Oceano Pacífico e o deserto do Atacama, criou barreiras que a protegem contra as intempéries, pragas e doenças.
Baettig, Clos de Fous, Concha y Toro, Cono Sur, JP Martin, Leyda, Matetic, Morandé, San Pedro, Tabalí, Terranoble, Undurraga e Ventisquero são ótimas opções de Pinot Noir produzidos no Chile.
- Nos Estados Unidos, alguns dos melhores Pinot Noir são produzidos na Califórnia, da intensidade do Russian River Valley aos clássicos e frescos de Sonoma Coast. Não deixe de degustar os vinhos dos produtores Aubert, Belle Glos, Calera, Emeritus, Goldeneye, Hirsch, Kosta Browne, Lavinea, Marcassin, Paul Hobbs, Peter Michael, The Hilt, Walt e Wayfarer.
Outro lugar que vem ganhando cada vez mais destaque é o estado do Oregon, especialmente no Willamette Valley. O clima fresco e os solos vulcânicos conferem aos vinhos notas de frutas vermelhas, ervas frescas e flores. Para Véronique Drouhin, “não há muitos lugares no mundo onde o Pinot Noir cresce bem. Oregon é absolutamente um dos poucos onde a delicada variedade de uva se expressa de forma tão refinada”.
Produtores excelentes do Oregon para incluir na sua lista são Abacela, Abbott Claim, Adelsheim, Ayoub, Bergström, Brick House, Broglie, Cristom, Et Fille, Haden Fig, Hundred Suns, La Source, Sequitur, Soter, Trisaetum e Winderlea.
- Na Nova Zelândia, embora as primeiras vinhas tenham sido plantadas em 1883, a Pinot Noir só ganhou força entre os produtores e os consumidores mais de um século depois. As regiões de Marlborough, Waipara e Central Otago são alguns dos destinos preferidos dos amantes da casta.
Dentre outros produtores, você se surpreenderá com os vinhos da Akarua, Akitu, Astrolabe, Ata Rangi, Burn Cottage, Cloudy Bay, Craggy Range, Decibel, Dicey Bannockburn, Dry River, Escarpment, Felton Road, Fromm, Greystone, Greywacke, Neudorf, NGA Waka, Pegasus Bay, Peregrine, Rippon, Rockburn, Saint Clair, Schubert, Te Mata, Valli, Vila Maria e Wet Jacket.
Harmonização com Pinot Noir
A Pinot Noir é extremamente versátil, elegante e com uma ampla gama de possibilidades de combinação com alimentos. Ao considerar fatores como níveis de taninos, acidez e perfil de frutas, você pode criar experiências memoráveis, evidenciando as qualidades do vinho e do prato.
Nada melhor do que começar por clássicos regionais, tais como o Boeuf Bourguignon, Coq au Vin e Oeufs Meurette. São casamentos perfeitos, de longa data.
Vinhos de Pinot Noir e pato também formam uma dupla divina. Os aromas de cereja e framboesa do vinho harmonizam perfeitamente com a polpa tenra e ligeiramente gordurosa do pato. Experimente peito de pato grelhado com molho de cereja, Magret de pato ao molho trufado ou pato confitado. Pratos asiáticos de sabores delicados também combinam bem com um Pinot Noir leve e frutado, como o pato à Pequim.
Os vinhos combinam igualmente bem com carne de porco, em especial costeletas grelhadas ou assadas. Os taninos suaves da Pinot Noir equilibram a carne e realçam os seus aromas.
No caso das aves, seja frango assado, peru ou galinha, a Pinot Noir é uma ótima escolha. A uva acrescenta toque de frutas e especiarias que realçam o sabor da carne branca. Saboreie uma galinha d’angola estufada com champignons, codornas assadas recheadas com cogumelos ou uma lasanha com codorna trufada.
Quer algo mais casual?
Prove sanduíche de peru e com cranberry. Os sabores do peru e a doçura azeda do molho de cranberry podem realçar o que há de melhor na Pinot Noir, criando uma combinação deliciosa.
Preparações com cogumelos, salteados, recheados, no risotto e até mesmo na pizza são combinações ideais para a Pinot Noir. Seus sabores terrosos combinam bem com os aromas elegantes do vinho. E que tal uma massa com molho cremoso de funghi e até mesmo um leve toque de trufas?
Se estiver fazendo salmão grelhado e for degustar um vinho tinto, escolha um Pinot Noir leve e frutado. As notas de frutas vermelhas complementam perfeitamente o sabor do peixe e os taninos sedosos não prejudicam o peixe.
Os vinhos de Pinot Noir também são excelentes para acompanhar uma seleção de queijos, dentre os quais se destacam o Taleggio, o Gruyere, Gouda, Brie e Camembert.
- O Taleggio, que leva o nome das cavernas de Val Taleggio na Itália, é um dos queijos de pasta mole mais antigos do mundo. É tradicionalmente submetido a uma lavagem semanal com água do mar para evitar o desenvolvimento de mofo durante o processo de fabricação. Embora tenha um cheiro forte, seu sabor frutado, suave e com uma textura cremosa, proporcionarão uma deliciosa experiência com o Pinot Noir.
- Originalmente feito na Suíça, o Gruyere é um queijo macio de leite de vaca que derrete lindamente. Firme, normalmente é amarelo claro e tem um sabor cremoso e levemente de nozes. É esse sabor delicado que o torna perfeito com Pinot Noir.
- O Gouda é um dos queijos mais populares do mundo – estima-se que cerca de 50% a 60% do consumo global de queijo seja desta delícia holandesa. Este queijo semiduro tem um sabor rico e uma textura macia, um pouco parecido com o Gruyere, mas tem um sabor mais encorpado, com mais nozes e um toque adocicado.
Existem 7 tipos diferentes de Gouda, sendo cada tipo posterior mais firme e rico em sabores que os anteriores. Além disso, quanto mais velho o Gouda, mais escuras são as cascas. Experimente o Pinot Noir com um Gouda de meia idade, com mais sabor do que os mais jovens e não tão pronunciado quanto os mais velhos.
- Provavelmente o queijo francês mais conhecido, o Brie é um queijo de pasta mole que no Brasil nunca tem o mesmo sabor que tem na França. Isso ocorre porque o verdadeiro Brie não é estabilizado e apresenta uma superfície ligeiramente marrom, já os produtos exportados devem ser estabilizados, o que significa que nunca amadurecem. Conhecido por sua textura amanteigada e cremosa, o Brie tem um sabor frutado, suave e um leve toque de nozes que garantem que seu Pinot Noir não seja dominado por um sabor de queijo.
- Embora o Camembert também seja francês e tenha casca branca, este queijo de pasta mole tem um sabor bem diferente do Brie. É mais profundo, intenso e ligeiramente terroso. Geralmente, o Brie contém mais gordura do que o Camembert – o Brie usa 60% de gordura do leite e o Camembert usa 45%. Finalmente, o Brie tende a ter uma textura mais macia e cremosa do que o Camembert. Então, se você está procurando um queijo francês macio que tenha mais sabor do que o Brie, mas ainda com suavidade e cremosidade e que combine com as notas frutadas do Pinot Noir, experimente o Camembert.
Dicas valiosas para as suas harmonizações
- Preste atenção à origem do vinho: vinhos de Pinot Noir de diferentes regiões podem ter perfis de sabores distintos. Por exemplo, os do Velho Mundo da Borgonha podem apresentar notas mais terrosas e saborosas, enquanto os do Novo Mundo de regiões como Califórnia ou Nova Zelândia podem apresentar sabores de frutas mais pronunciados.
- Combine a intensidade: certifique-se de que nem a comida e nem o vinho se sobreponham, selecionando pratos com intensidade semelhante ao Pinot Noir que você está servindo. Pratos delicados combinam melhor com Pinot Noirs mais leves e delicados, enquanto os mais complexos e robustos podem resistir à pratos mais estruturados.
- Não se esqueça dos pratos vegetarianos: a versatilidade da Pinot Noir a torna uma excelente escolha para combinar com pratos vegetarianos, especialmente aqueles com ingredientes terrosos e ricos em umami, como cogumelos, beterraba ou lentilhas.
- Brinque com contrastes: embora as combinações complementares sejam uma abordagem clássica, não tenha medo de experimentar sabores contrastantes para criar combinações emocionantes e dinâmicas. Por exemplo, combinar um vinho de Pinot Noir frutado com um prato picante pode criar uma provocante interação de sabores.
Quando falamos em harmonização, as possibilidades são infinitas e experimentar é sempre um exercício prazeroso de aprendizagem. Não deixe de se arriscar e surpreender com as delícias do caminho.
Por Olavo Castanha
Olavo Castanha é formado em Marketing e atua no mercado de bens de consumo há 30 anos. Formado em Enogastronomia pela ICIF – Italian Culinary Institute for Foreigners e Sommelier pela Associação Brasileira de Sommeliers – SP, atualmente se prepara para a próxima fase da Court of Master Sommeliers Americas.
- Texto publicado com autorização do autor.
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Foto: Clos Vougeot
