Vinho laranja

Resultado de uma das técnicas mais antigas de produção de vinhos no mundo, o intrigante vinho laranja é um vinho de uvas brancas com maceração com casca, ou seja, vinho branco produzido como vinho tinto.

Embora o nome popular possa sugerir alguma relação com frutas cítricas, é um vinho feito exclusivamente de uvas brancas, fermentadas e maceradas junto com as cascas, técnica que libera pigmentos que dão a cor âmbar ou alaranjada à bebida e extrai taninos, algo típico na produção de vinhos tintos, mas incomum nos vinhos brancos.

Oriundo de um método de vinificação milenar resgatado, pode ser natural, orgânico ou biodinâmico, feito com leveduras indígenas e poucos conservantes, filtrado ou não. Não há exatamente uma regra específica acerca da não intervenção.

O perfil pode variar entre um vinho delicado, quase indistinguível de um branco convencional, até um vinho tânico, estruturado e com coloração âmbar intensa.

A essência do vinho laranja está no seu processo de vinificação.

Em resumo, o vinho laranja resgata uma tradição milenar e traz à contemporaneidade uma redescoberta sobre a produção de vinhos. Sua técnica de vinificação, baseada em mínima intervenção, respeito ao terroir e foco na autenticidade sensorial, oferece uma riqueza de aromas, sabores e experiências que até então estavam perdidos no tempo.

Origem do vinho laranja

Chamado de vinho laranja ou âmbar, o vinho branco de maceração pelicular é produzido com uma técnica ancestral milenar da Geórgia e da Armênia e, possivelmente, seja um dos primeiros estilos de vinho elaborado pelo homem.

Pode parecer uma invenção moderna para alguns, mas, na verdade, é um dos processos mais antigos de produção. Sua origem remonta há milhares de anos e à região hoje conhecida como Geórgia, no Cáucaso, considerada por muitos arqueólogos e historiadores como o berço da vinificação. Evidências arqueológicas, sugerem, inclusive, que os georgianos já produziam vinhos brancos através de maceração prolongada há cerca de 8.000 anos (6 mil a.C).

Nessa região, as uvas brancas eram esmagadas e colocadas em ânforas junto com as cascas, sementes e, às vezes, os engaços. As ânforas de barro, chamadas qvevris na Geórgia, eram enterradas no solo para manter temperatura estável e evitar contato com a luz e o oxigênio, onde a fermentação ocorria naturalmente, sem necessidade de controle de temperatura. O vinho era deixado em contato com as cascas por vários meses, desenvolvendo cor, textura, complexidade e um caráter rústico.

Esta técnica de maceração não era apenas um estilo de vinificação para o produto final, ao contrário, tinha uma lógica para existir. Isto porque, no passado, era uma forma de garantir preservação mais longa aos vinhos, na medida em que os compostos presentes nas cascas da uva ajudavam a proteger os vinhos contra bactérias e oxidação.

O método tradicional de vinificação quase desapareceu, pois a vinificação moderna, à partir da década de 1950, deixou para trás técnicas primitivas. No entanto, nos anos 1990, produtores da região do Friuli-Venezia Giulia (reconhecida pela produção de vinhos brancos), no nordeste da Itália, e da vizinha Eslovênia, se propuseram a resgatar a técnica ancestral. Posteriormente, o processo de maceração pelicular ganhou notoriedade mundial, sobretudo com o movimento dos vinhos naturais. 

Joško Gravner, com Stanko Radikon, foi o grande responsável pelo resgate deste estilo de vinho. O produtor redescobriu o método georgiano durante viagens à região e, impressionado com a profundidade e complexidade dos vinhos produzidos em qvevri, começou a experimentar técnicas similares em sua própria vinícola, localizada nas montanhas (Collio) de Oslavia, na região de fronteira da Itália com a Eslovênia.

Depois de um tempo de provação e resiliência, Gravner viu novamente seus vinhos alcançarem notoriedade e conquistarem apaixonados, enquanto surgiam seus primeiros discípulos.

Atualmente, fora da Geórgia, da Itália e da Eslovênia (particularmente na região de Brda), produtores da Croácia, França, Áustria, Estados Unidos e até mesmo do Brasil se destacam na produção de vinhos laranja, com variações que respeitam os princípios do estilo ancestral, mas com personalidade e identidade próprias e, obviamente, com métodos de vinificação mais avançados, que ganharam o mundo pela curiosidade do consumidor e pela qualidade do produto.

O termo vinho laranja

O termo vinho laranja foi adotado, sem intenção de rotular ou inventar, por David Harvey, da importadora de vinhos escocesa Raeburn Fine Wines, no ano de 2004, que chamou um vinho branco macerado com cascas de orange wine. Desde então a onda pegou e o termo acabou sendo aceito globalmente. Contudo, não é um nome bem visto por muitos produtores, em especial os da Geórgia e até mesmo por Joško Gravner, que considera o termo “vinho âmbar” muito mais adequado para enfatizar aspectos sensoriais do vinho branco com maceração prolongada das cascas com o mosto.

Ainda, muitos preferem nem usar a descrição por cores para classificar este estilo de vinho, uma vez que, dependendo do tempo de maceração, da variedade usada e de outras técnicas adotadas, a cor dos vinhos varia bastante. Assim, uma opção bastante aceita é usar o termo “brancos macerados com cascas” ou mesmo “brancos com maceração pelicular”.

Além disto, por exemplo, na Itália é comum encontrar o termo “macerati” para se referir ao estilo de vinho, enquanto nos países de língua inglesa a expressão “skin contact” (contato com as cascas) é a mais utilizada pelos produtores.

De todo modo, na prática, todos os termos indicam o mesmo estilo de vinho – branco com maceração com cascas. A preferência, por um termo ou outro, reflete mais do que diferenças técnicas, aspectos culturais e mercadológicos.

Como é produzido

O vinho laranja é um estilo de vinho feito exclusivamente com uvas brancas, mas elaborado através do mesmo processo de produção do vinho tinto. Diferente do vinho branco convencional (no qual cascas, sementes e engaços são separados e a maceração ocorre por um tempo curto de horas ou no máximo um dia), o vinho laranja passa pelo processo de maceração prolongada, ficando em contato com as cascas e sementes da uva por dias, meses ou até mesmo anos.

Ou seja, é um vinho branco não convencional, no qual o mosto mantém contato com as cascas para extração de cor, aromas e outras características organolépticas mais profundas, além do aporte de tanino, características evitadas no vinho branco, mas necessárias no vinho tinto e buscadas no vinho laranja. 

Atualmente, ainda que cada produtor tenha sua assinatura, alguns pontos do processo são universais:

• colheita das uvas – em geral os vinhedos tem baixa produção e a colheita das uvas ocorre ligeiramente mais tarde do que o habitual para vinhos brancos, visando maior concentração de açúcares e compostos fenólicos.
• esmagamento das uvas – pode seguir diferentes caminhos, dependendo da filosofia do produtor: i) alguns optam pelo desengace manual dos cachos e leve esmagamento das uvas, transferindo todo o material (suco, cascas e sementes) para os qvevris, revestidos internamente com cera de abelha e enterrados até o gargalo para manter a temperatura constante; ii) em produções mais modernas, as uvas podem ser desengaçadas mecanicamente e o mosto com as partes sólidas tem direcionamento para diferentes recipientes: tanques de inox, barris de carvalho, tonéis de madeira neutra, ânforas de cerâmica ou até mesmo recipientes de concreto. Neste caso, cada material interage de forma distinta com o vinho durante a maceração e fermentação, influenciando o perfil final da bebida.
• fermentação com maceração prolongada – a fermentação geralmente acontece espontaneamente (com leveduras selvagens da casca da própria fruta e do ambiente, quando se pretende manter as técnicas ancestrais) e o controle de temperatura é, muitas vezes, mínimo, para respeitar os processos naturais e valorizar o caráter do terroir e da variedade. Utiliza-se a maceração prolongada das cascas, polpas, sementes e, em alguns casos, dos engaços, que pode durar de alguns dias, vários meses ou mesmo anos, dependendo da tradição ou do estilo desejado pelo produtor. 
• separação dos sólidos – concluída a fermentação e a maceração, o vinho é separado das partes sólidas, seguindo para o estágio do amadurecimento, quando alguns produtores optam pela prensagem para extrair mais compostos, enquanto outros preferem um método mais delicado, preservando características aromáticas mais voláteis.
• maturação – pode ocorrer em diversos recipientes, como aço inox, madeira usada ou nova, ânforas ou cerâmica. Esta fase, que também pode durar de alguns meses a vários anos, permite que o vinho se estabilize naturalmente e desenvolva maior complexidade. O tempo de amadurecimento depende da filosofia do produtor e do resultado desejado pelo enólogo: vinhos frescos e vibrantes podem ir para o mercado após poucos meses, enquanto outros envelhecem por anos, resultando em maior intensidade aromática.
• engarrafamento – via de regra, os produtores optam por vinhos com mínima intervenção: pouco ou nenhum sulfito, nada de correção de acidez ou clareamento químico, e são raros os casos de filtragem intensa. O objetivo é entregar ao consumidor um vinho expressivo e genuíno, que revele o máximo possível do solo, do clima e da uva.

Vinho laranja é vinho natural?

O vinho laranja redescoberto ficou popularmente conhecido por ser natural porque os produtores Joško Gravner e Stanko Radikon, que trouxeram de volta a técnica ancestral, adotaram a filosofia de vinificação calcada no respeito ao meio ambiente e buscaram manter viva a tradição milenar de produção do vinho. Porém, isto não significa que todo vinho laranja seja necessariamente orgânico ou biodinâmico ou até mesmo que não seja filtrado, como equivocadamente se supõe.

Nos estilos mais clássicos, com longas macerações em ânforas, ocorre uma decantação natural dos sedimentos, após o que é realizada a trasfega (transferência do líquido para outras ânforas) para filtragem do vinho. Como não são usadas técnicas modernas de filtragem e clarificação, o vinho na maioria das vezes tem um aspecto rústico e turvo. Por fim, nas ânforas, o vinho pode permanecer envelhecendo por anos e se transformando antes do engarrafamento.

Essa tradição milenar, também adotada por alguns produtores atualmente, faz com que os vinhos sejam bastante heterogêneos, sem padronizações comerciais, pois não são corrigidos com técnicas modernas. Neste caso, os vinhos apresentam evidentes características das castas, além de alto nível de resíduos e borras que podem causar sensação de amargor em boca, o que pode ser visto tanto como característica do estilo como defeito na produção.

A verdade é que, para se arriscar nos métodos naturais de vinificação sem nenhuma intervenção, são necessários anos de experiência na vitivinicultura. A produção de vinhos naturais demanda tempo, habilidade quase artesanal do produtor e toda uma filosofia por trás do trabalho. Por esse motivo, a produção mundial é pequena e, talvez, nunca atinja larga escala.

Vale destacar, ainda, que, apesar da aparente simplicidade do conceito básico da técnica de produção (uvas brancas maceradas como tintas), existe uma enorme diversidade de interpretações e técnicas específicas. Cada produtor desenvolve sua própria linha e estilo, com influência de tradições regionais, filosofia pessoal, variedades de uvas e características do terroir, resultando assim em uma grande diversidade de perfis dos vinhos laranja pelo mundo.

Principais uvas para produção

Como mencionado, a essência do vinho laranja está no seu processo de vinificação, que começa com a escolha das uvas. E embora, em teoria, qualquer variedade branca possa passar pela fermentação e maceração com cascas, não são todas as castas que possuem as características necessárias para um bom resultado. É preciso uma casca grossa, rica em compostos fenólicos antioxidantes, que resistam ao tempo para evitar oxidação acelerada e a propensão ao amargor.

Ainda que não haja uma uva dominante, as castas mais frequentemente usadas são: 

• Ribolla Gialla – com pele grossa, bastante acidez e muito sabor, é a principal uva branca da região de Friuli-Venezia Giulia e de Brda. Documentos escritos em 1289 já apontam sua existência nessa região e trata-se de uma das castas mais usadas nos vinhos laranjas italianos, que costumam ser bastante encorpados, com taninos perceptíveis e aromas que evoluem de frutas cítricas e flores a especiarias, mel, frutas secas e notas terrosas. Apesar de não ser destaque em termos de quantidade, tem posição central no reconhecimento moderno dos vinhos brancos de maceração com casca.
• Pinot Gris ou Pinot Grigio – chamada de ramato (ruivo) em italiano, é uma casta branca que nasceu para ser um clone da Pinot Noir e, em que pese ser uma uva branca, quando madura apresenta cascas com tons rosados, acinzentados ou acobreados, característica que explica parte da coloração de muitos vinhos elaborados a partir desta variedade. Em vinhos brancos convencionais, se divide em vinhos mais encorpados e densos da Alsácia e em vinhos mais frescos e fáceis de beber italianos. Porém, no vinho laranja essa divisão desaparece e pode dar espaço à vinhos profundos, estruturados e de forte identidade na Itália.
• Moscatel – variedades da família Moscatel, em especial Moscatel de Alexandria e Moscatel Branco, são muito utilizadas em vinhos laranjas, pois têm elevada concentração de terpenos, compostos responsáveis pelos aromas florais, cítricos e frutados, que resultam em vinhos cativantes e intensamente aromáticos, com notas de flor de laranjeira, jasmim, casca de cítricos, ervas verdes, damasco e gengibre. A fermentação total dos açúcares da uva cria um contraste interessante, pois o nariz sugere um vinho doce e com fruta madura, enquanto o palato permanece seco e com taninos presentes que trazem mais textura, complexidade e persistência ao vinho.
• Malvasia – encontrada na região de Emilia-Romagna, na Croácia e na Eslovênia é uma uva especialmente adequada à maceração prolongada, que combina grande intensidade aromática com estrutura capaz de suportar contato prolongado com as cascas. Produz vinhos florais, aromáticos e bastante estruturados, com textura e taninos generosos, que resultam em vinhos amplos, complexos e equilibrados.
• Sauvignon Vert – uva branca originária da região do Vêneto com grande presença no Friuli, que posteriormente se espalhou para toda a Itália e pelo resto do mundo. Tem grande potencial para apresentar níveis elevados de álcool, o que contribui na elaboração do vinho âmbar.

Também é possível encontrar no mercado vinhos laranja feitos à partir das castas Viognier, Grenache Blanc, Gewürztraminer, Chenin Blanc, Macabeo, Friulano, Trebbiano, Grüner Veltiliner, Sauvignon Blanc e das uvas autóctones menos conhecidas Rkatsiteli, Mtsvane e Tsolikouri (Geórgia), Vitovska (Carso, entre a Itália e a Eslovênia).

No Brasil e na América do Sul diversos produtores tem em seus portfólios vinhos laranjas, com destaque para:

• Fiano – No Paraná, a Vinícola Legado, em Campo Largo, produz o Sfizio Fiano All’Antica, com a uva Fiano, variedade de origem italiana do sul de Nápoles, adaptada ao terroir paranaense.
• Chardonnay – a renomada Vinícola Família Geisse produz em Pinto Bandeira o Espumante Cave Amadeu Laranja Nature, exclusivamente com a uva Chardonnay, unindo a técnica ancestral na vinificação do vinho base ao método tradicional de segunda fermentação em garrafa.
• Alvarinho – na Serra Catarinense, em São Joaquim, a Vinícola Vivalti produz o vinho La Vendemmia Macerato com a casta Alvarinho fermentada por 45 dias com casca e amadurecida por 18 meses em barricas de carvalho francês.
• Também na Serra Catarinense, a Vinícola Leone di Venezia elabora o vinho laranja Leone di Venezia Oro Vechhio com as uvas Gewürztraminer, Grechetto e Vermentino maceradas em tanques de aço inox por mais de 60 dias com as cascas e leveduras, com bâtonnage semanal.
• Viognier – no Valle do Colchagua, no Chile, a Vinícola Siegel produz vinho laranja com a casta Viognier, que fermenta por 12 meses em barris de carvalho francês usado.
• Blend de uvas brancas – a Vinícola Tikal (Ernesto Catena) produz o Alma Negra Orange no Valle do Uco, na Argentina, com inspiração em técnicas ancestrais de vinificação e um blend secreto de uvas brancas.

Aspectos sensoriais do vinho laranja

A experiência do vinho laranja é surpreendente, mesmo para quem já possui certo repertório de degustação. Isto porque, o visual, os aromas, a textura e os sabores são diferentes de tudo o que se associa a um vinho branco ou a um vinho tinto.

Embora possa ter perfis e estilos diferentes, ao ser degustado, o vinho laranja tem algumas características comuns.

Quando comparado com um vinho branco clássico, o vinho laranja apresenta aromas mais profundos e complexos de frutas e folhas secas, como damasco, figo, tâmara, casca de laranja, frutas cristalizadas, marmelo, chá preto, nozes, amêndoas, especiarias doces, mel e até notas florais e de ervas secas. A oxidação controlada, presente em alguns estilos, pode trazer também lembranças de maçã madura e pão torrado.

No paladar, o vinho laranja também tende a apresentar maior estrutura e textura, além da presença de taninos (mais suave do que no vinho tinto) e menor acidez, em especial quando passar por maceração mais longa. A cor tem uma grande variedade que vai desde um tom de amarelo dourado intenso ao laranja intenso, pêssego, âmbar e até castanho-avermelhado. Alguns apresentam turbidez natural, especialmente quando não filtrados. Entre os sabores, pode trazer notas de laranja caramelizada, especiarias, ervas secas, chá preto, casca de pêssego, brioche, cogumelos e um leve toque salino, além de que, alguns exemplares mais rústicos podem remeter ao sabor de terra úmida e cera de abelha das ânforas.

Harmonização e serviço

Por ser um vinho mais complexo e estruturado, com caráter híbrido (branco na origem e tinto na estrutura), é bastante versátil e transita com facilidade entre pratos que harmonizam com vinhos brancos mais encorpados e vinhos tintos.

Combina perfeitamente com culinárias exóticas e mais ousadas, sobretudo tailandesa, indiana, coreana, marroquina, além da culinária típica brasileira, todas com base de aves, carne de porco, peixe e frutos do mar com especiarias e bem condimentadas, equilibrando o picante e os temperos. Receitas com legumes grelhados, pimentões, berinjela, abobrinha, azeite de oliva, azeitonas e ervas aromáticas destacam o perfil frutado e mineral do vinho. Também acompanha queijos curados ou de mofo branco, como brie e camembert, e casa perfeitamente com queijo de cabra maturado.

Ainda, a presença de tanino persistente, a estrutura mais pesada e a untuosidade do vinho suportam pratos com carne vermelha, principalmente crua, como steak tartare, carpaccio e kibe cru. Além disto, a complexidade aromática do vinho laranja ressalta pratos à base de cogumelos e trufas, potencializando o sabor terroso e umami dos ingredientes.

Por fim, por ser um vinho de grande expressão, pode ser servido ligeiramente mais gelado do que vinhos tintos leves, mas não como os brancos. Temperaturas muito baixas podem esconder a complexidade aromática e acentuar a adstringência dos taninos, motivo pelo qual o ideal é servir entre 12°C a 16°C, em taças maiores que as usuais para brancos, permitindo assim uma melhor dissipação dos aromas.

Por Ana Carla Wingert de Moraes

Foto de capa: Joško Gravner