Joško Gravner, um dos grandes nomes que trouxe modernidade ao vinho mundial, olhando para o passado e se desprendendo de tudo que acreditava saber e de todos os louros que já havia conquistado no Friuli.
O produtor nasceu em 1952 na Oslavia, uma pequena vila na província de Gorizia, na região de Friuli-Venezia Giulia, no norte da Itália. Bem na fronteira do país em uma região marcada por disputas culturais, políticas e territoriais com a antiga Iugoslávia (hoje território da Eslovênia). Embora italiano, tem como herança materna o idioma esloveno.
Breve história de Joško Gravner no vinho
Recém-formado em agronomia e enologia, Joško foi trabalhar com o pai, na região onde ainda hoje estão os vinhedos da família. Com a certeza teórica de que sabia tudo ao sair da faculdade, convenceu o pai a seguir o caminho das tendências que guiavam os vinhos da época, abandonando, inclusive, uvas contaminadas pela podridão nobre, embora o pai apelasse que o enólogo as provasse e visse como eram saborosas, complexas e especiais.
Naquele momento, com seu dom nato e saber teórico, Joško não demorou a ser reconhecido com um grande nome do vinho italiano, alcançando prêmios, reconhecimento da crítica especializada e grandes notas com seus vinhos brancos feitos com vinhas velhas de Chardonnay e Sauvignon Blanc e com seus tintos, sobretudo elaborados com a uva Merlot.
Quando seu nome já era sinônimo de vinhos espetaculares do Friuli e a vinícola reconhecida como uma das mais premiadas da Itália, o produtor recebeu um convite para viajar com outros produtores da região italiana aos Estados Unidos. A viagem aconteceu por volta de 1990 e mudou tudo que Gravner acreditava na produção de vinhos.
Na ocasião, o enólogo conheceu produtores que lhe mostraram como usar a tecnologia para fabricar aromas e direcionar vinhos à mercados específicos, inclusive para fins de premiações. Aprendeu técnicas de grande intervenção e percebeu que a uva era tratada como mera coadjuvante para fabricar um produto moldado ao que o mercado queria consumir.
Desapontado, ao ser perguntado pela esposa sobre a viagem, desabafou: “Aprendi tudo o que não quero fazer”.
Para Joško Gravner, vinho é uma questão de filosofia e não de enologia. E, desde então, o enólogo passou a pesquisar e estudar mais sobre a origem do vinho, quando então foi visitar a Géorgia e conheceu a técnica de vinhos em ânforas, praticada há mais de oito mil anos atrás (6 mil a.C).
A redescoberta do vinho branco de maceração prolongada com cascas
Curioso, o enólogo comprou uma ânfora do Cáucaso para experimentar no Friuli e usou na vindima seguinte à viagem. Gostou tanto do resultado do vinho que, de imediato, descartou todas as barricas francesas da vinícola e remodelou a adega para receber novas ânforas com capacidade de 2.000 litros, que enterrou no chão do subsolo da adega.
Posteriormente, e talvez o passo mais audacioso, o enólogo arrancou as vinhas velhas de Chardonnay, com mais de 60 anos de idade, e plantou a casta ancestral e autóctone do Friuli, chamada Ribolla Gialla.
Foi desacreditado, chamado de maluco, mas não se importou, porque tinha plena convicção de que traria modernidade ao mundo do vinho, justamente por olhar para trás e resgatar técnicas milenares de produção de vinhos.
Neste contexto, o enólogo passou a adotar o método de maceração prolongada de vinhos brancos com cascas em ânforas enterradas no solo de sua adega. Passados largos anos desde o experimento inicial, Gravner fez seu primeiro vinho em ânfora no ano de 2001, lançado apenas sete anos depois ao mercado.
Como um grande gênio incompreendido, teve seu trabalho desprezado por quem antes o exaltava. Seus vinhos foram considerados oxidados, a cor âmbar era motivo de discórdia entre os degustadores, os sabores não eram entendidos e a crítica chegou a lhe apontar como decadente. Mas, Gravner não se deixou abater pelas críticas.
O produtor tinha convicção do caminho que escolheu ao produzir vinhos com técnicas milenares de maceração prolongada de uvas brancas em ânforas, com mínima adição de produtos químicos, o que lhe dava cada vez mais segurança em dar à natureza a autonomia para expressar as características da uva, da safra e do terroir.
Com o tempo, seus vinhos foram melhorados, pois o enólogo adotou colheitas mais tardias (não raras vezes posteriores à vindima de uvas tintas pelas propriedades vizinhas), passou a utilizar uvas eventualmente atacadas pela Botrytis cinerea, acertou o tempo de maceração e de estágio em madeira usada, definiu a produtividade de cada planta e cada vinhedo. Por fim, chegou a conclusão de que nem precisaria mais desengaçar as uvas, que eram colocadas com o cacho inteiro para fermentar e macerar, em razão da uniformidade da maturação.
Seus vinhos, então, quebraram barreiras e o estilo antes incompreendido passou a ser imitado e exaltado pela crítica, ganhando um nome próprio ao estilo: Orange Wine – termo que, aliás, desagrada o produtor, que afirma que seus vinhos não tem nada de laranja, são de cor âmbar.
Mas, embora o termo não seja bem aceito por Joško Gravner, o nome vinho laranja pegou e o estilo se espalhou. O enólogo viu seus vinhos que antes eram desprezados se tornarem uma nova referência mundial, com discípulos em diversos países. Hoje Gravner é considerado um “guru” do vinho laranja ou âmbar e muitos produtores o consideram escola e referência.
Stanko Radikon
Junto com Gravner, seu amigo e vizinho Stanko Radikon, também foi um dos grandes expoentes da redescoberta dos vinhos brancos com maceração pelicular, em especial com a casta Ribolla Giallia.
Por criarem vinhos âmbar, turvos e tânicos, que desafiavam o padrão límpido exigido pelas regras da época, ambos foram proibidos de usar a denominação oficial Collio DOC em seus rótulos.
Inicialmente, eles foram rebaixados a vender seus vinhos sob classificações genéricas de Vino Bianco ou IGP Venezia e enfrentaram o ceticismo do mercado até transformarem a região em um cultuado polo internacional que ressuscitou a categoria dos vinhos laranja na Europa, rompendo com as técnicas industriais da época.
Com o tempo, embora mantivessem respeito mútuo, passaram a adotar técnicas distintas na adega. Enquanto Gravner é reverenciado como o guru do vinho laranja, Radikon foi quem provou que era possível fazer vinhos potentes, longevos e puramente selvagens sem qualquer aditivo. Seguindo a linha radical dos vinhos naturais, Stanko Radikon eliminou completamente a adição de sulfitos a partir de 2003. Por sua vez, Gravner sempre defendeu que uma quantidade mínima de enxofre é essencial para proteger a tipicidade da fruta e evitar desvios oxidativos excessivos.
Além disto, de início, Gravner abandonou a madeira e passou a fazer longas macerações em ânforas de terracota, ao passo que Radikon preferiu focar o amadurecimento de seus vinhos em grandes tonéis de carvalho (botti) de formato cônico. De todo modo, é mito que Joško Gravner não usa madeira ou, ao menos, uma confusão comum, causada pelo fato de ele ser o maior ícone mundial do uso de ânforas de terracota (qvevri).
O estilo de Joško Gravner
Entre seus vinhos, talvez o mais simbólico seja o vinho âmbar de Ribolla Giallia, variedade nativa da região do Friuli, que abrange o Collio italiano e a Brda eslovena. A casta representa muito bem tanto a área em que é produzida, quanto a vida de Gravner, que compartilha a herança destes dois países (Itália e Eslovênia).
As uvas provêm de videiras de cultivo ancestral (englobando diversos princípios das agriculturas orgânica e biodinâmica).
Gravner afirma que utiliza a viticultura orgânica por um motivo simples: “a família come as uvas. E se você sabe o que é colocado nas uvas na agricultura convencional, você as deixa de comer”.
Na vinificação, a fermentação é feita com as cascas em ânforas enterradas no subsolo da adega, usando apenas leveduras selvagens e sem controle externo de temperatura, com maceração por meses. Após a trasfega e prensagem, os vinhos ficam cerca meses em ânforas, seguidos por anos de estágio em botti de carvalho da Eslavônia (região histórica da Croácia ocidental) e mais alguns meses em garrafas antes do lançamento ao mercado.
São vinhos, em regra, com caráter olfativo abundante, com grande estrutura, profundidade e textura, com taninos bem integrados e notas salinas. Muito diferente de vinhos brancos convencionais.
Gravner produz também vinhos tintos da casta autóctone Pignolo e pretende, aos poucos, acabar com as variedades internacionais, como Merlot e Cabernet Sauvignon, e trabalhar apenas com uvas locais.
Por Ana Carla Wingert de Moraes
