Análise sensorial

Análise sensorial da harmonização.

Para compreender a harmonização em uma refeição, é preciso ter em mente os elementos a serem considerados para avaliar a comida e as sensações do vinho e do alimento em seus principais componentes sensoriais.

Sensações do alimento

No caso dos alimentos iniciamos pela análise visual e o aspecto estético do prato. A disposição do alimento no prato e sua apresentação é fundamental, pois nos convida a apreciá-lo e nos orienta intuitivamente a considerar a qualidade do chef ou cozinheiro.

Em seguida, a análise olfativa passa pelos aromas naturais dos alimentos e pelos perfumes vindos do cozimento ou de outras particularidades do prato, que são muito influenciados pela temperatura.

Não podemos negar, a análise visual e olfativa interferem muito em nossas sensações e nos preparam para a análise gustativa de uma forma mais reticente ou apetecível. 

Por sua vez, no aspecto gustativo, assim como no vinho, temos quatro sabores fundamentais a serem considerados: o doce, que se intensifica na ponta da língua; o ácido e o salgado que são sentidos nas laterais da língua; e o amargo que se sente ao fundo.

Falaremos do umami em breve!

Além dos sabores, precisamos considerar a influência da gordura e untuosidade, sensações táteis que recobrem a língua e diminuem a percepção sensorial, bem como a persistência gosto-olfativa do alimento em boca.

Sensações do vinho

No vinho, embora a degustação permeie pela análise visual, quando se fala em harmonização, os principais elementos a serem analisados são as sensações aromáticas e gustativas da bebida.

Em boca podemos sentir acidez, efervescência, sapidez, álcool, tanino e dulçor, enquanto os aromas proporcionam sensações agradáveis no olfato.

Vinhos com alta acidez, efervescência e salinidade se contrapõe à gordura e à tendência do doce. A acidez é desengordurante e refrescante e a salinidade contrasta com o doce, tornando a harmonização mais agradável e não enjoativa ao paladar.

De outro lado, álcool e tanino causam sensações desidratantes, pois retiram líquido da cavidade oral, se contrapondo à suculência do alimento e à untuosidade. 

Por fim, a sensação de doçura nos alimentos deve ser combinada com a sensação de dulçor do vinho.

A harmonia das sensações aromáticas e gustativas nos alimentos doces exige açúcar no vinho – vinhos secos causam sensação de amargor se combinados com alimentos doces. No entanto, ao contrário, um vinho doce é capaz de equilibrar a sensação de dureza em um alimento sápido, trazendo sensação de maciez. 

Faz sentido para você? Me conta nos comentários.

Por Ana Carla Wingert de Moraes