Item fundamental em um restaurante, a carta de vinhos deve ser escolhida com critério, considerando a combinação com a culinária do local e a qualidade da bebida, além da personalidade do estabelecimento, o perfil dos clientes e o ticket médio da casa.
Quando bem elaborada, ela oferece ao consumidor maior variedade, desde produtos mais comerciais e com maior rotatividade até rótulos mais exclusivos e menos conhecidos, que se destacam pela qualidade e singularidade, mas que ainda assim atendem a necessidade de otimização do lucro do restaurante.
Desenvolver uma carta de vinhos é tarefa que vai além da escolha de rótulos. É preciso que o responsável tenha domínio sobre o estilo de cada vinho, suas peculiaridades e necessidades de armazenamento e serviço, bem como noção de controle de estoque.
Por isso, é ideal que a carta de vinhos seja elaborada por um sommelier ou sommelière.
A eficácia de uma carta de vinhos
Para atender a função primordial de orientar o cliente para uma boa escolha, a carta de vinhos deve ter layout e apresentação simples, clara e de fácil compreensão. De nada adianta uma carta repleta de termos técnicos e firulas que tendem mais a intimidar do que trazer segurança ao cliente na hora da decisão.
Embora algumas cartas sigam padrões predeterminados na elaboração, as que mais me agradam são as que iniciam com vinhos, países e regiões que mais se identificam com a gastronomia do restaurante. Depois, se subdividem levando em consideração a ordem da refeição: do couvert até a sobremesa.
Aliás, complementar o menu ou a carta de vinhos com sugestões explicativas da bebida que melhor harmoniza com a comida é um detalhe que auxilia quem não compreende muito do assunto, mas quer apreciar um vinho conexo com a refeição.
Isso pode estimular o consumo consciente e adequado, demonstra cuidado e conhecimento de quem a elaborou e proporciona experiências sensoriais surpreendentes – cuja descrição não é necessária na carta, mas pode ser comunicada pelo sommelier ou pela brigada no momento do serviço e se solicitada.
O que não pode faltar
Mesmo que inexista uma regulamentação específica sobre o tema, é essencial que a carta de vinhos indique o nome do produtor e do vinho, a uva ou corte, a safra e, evidentemente, o preço do produto.
Também é interessante que a carta aponte a graduação alcoólica, método de produção e a denominação de origem, se for o caso – informações que podem diferenciar o estabelecimento para um apreciador de vinho com um pouco mais de experiência e maturidade.
Outro aspecto primordial é que a carta seja diversa. Não necessariamente extensa, mas que tenha uma variedade de estilos e preços que se adequem aos pratos e possam agradar diversos paladares e orçamentos.
Se o restaurante contar com um perfil de público mais interessado e conhecedor do vinho, organizar a carta de vinhos por temáticas como terroir, uvas exóticas, vinhos de autor e vinhos ícones também é um diferencial, que pode incluir, inclusive, flights de degustação ainda tão pouco explorados no Brasil.
A tecnologia à serviço do vinho
Seguindo a evolução e fazendo uso da tecnologia, a carta de vinhos eletrônica (mesmo que ainda enfrente relutância de clientes mais tradicionais) é excelente opção para que o restaurante possa editar informações de tempos em tempos, atualizar descrições e, principalmente, controlar o estoque, evitando que o cliente escolha um rótulo que não está disponível.
De outro lado, quando o estabelecimento opta por não ter uma carta de vinhos impressa ou virtual, é primordial que tenha um sommelier ou, ao menos, uma brigada treinada e capacitada para sugerir opções de escolha que atendam o perfil do consumidor, sua intenção e a melhor harmonização.
O vinho, quando bem trabalhado, é sem dúvidas um atrativo para a maioria dos consumidores e tende a proporcionar ao estabelecimento ótima margem de lucro.
Mais uma vez, volto a repetir, cada detalhe que supere minimamente a expectativa do cliente já diferencia o restaurante, eleva a experiência para outro nível e aumenta a percepção de valor do consumidor.
Portanto, alguns investimentos merecem ser bem pensados por um restaurante. O serviço de vinho, dentre o qual se destaca a carta, com certeza é um deles.
Por Ana Carla Wingert de Moraes
Foto de capa: @champagne_bollinger
