Harmonizar espumantes é sempre uma tarefa feliz, todavia, compreender a complexidade de Champagne aliada à gastronomia exige um pouco mais de atenção.
Espumantes são vinhos coringas que passeiam por toda a refeição, desde um aperitivo até a sobremesa. Além disto, o produto é a cara do Brasil, pelo nosso clima alegre, perfil de consumo e versatilidade.
Contudo, aos nos depararmos com Champagne – produzido no norte da França -, é preciso ter o cuidado com suas peculiaridades, para que ele não atropele ou seja ofuscado pela comida.
Isto porque, para além do uso do nome no rótulo, o vinho espumante produzido em Champagne deve seguir à risca as regras do Comité de Champagne, que regula as práticas locais e as qualidades e características que são intrinsecamente ligadas à sua região de procedência e seu método de produção.
Além disto, ao proteger o estilo e perfil único de cada Maison, Champagne reafirma o seu grande valor em nível mundial. São anos garantindo a mesma qualidade, o mesmo equilíbrio e a mesma entrega.
Tempo de autólise e maturação
Para tanto, uma de suas peculiaridades principal é o tempo de contato com as leveduras (autólise). Mesmo o Champagne Nonvintage (blend de várias safras e via de regra o produto de entrada da Maison) exige o contato mínimo de 12 meses (e 15 meses ao total na cave) antes de ser comercializado.
Já o Champagne Vintage (feito a partir do vinho base de um único ano e produzido somente nas melhores safras), exige o contato pelo tempo mínimo de 3 anos.
Evolução de aromas e sabores
Esse contato com leveduras por, no mínimo, 12 meses faz com que o vinho espumante produzido em Champagne desenvolva aromas e sabores mais evoluídos, com maior característica de panificação, manteiga e amêndoas, por exemplo, o que o diferencia de outros espumantes, em geral, que tendem a ser produzidos de forma mais breve e com mais expressão de fruta.
Ademais, nas últimas duas décadas, observa-se que a produção de Champagne vem dando destaque à uvas mais maduras, o que reflete um vinho base mais rico e concentrado em aromas e sabores.
Por fim, também vale apontar o grande potencial de guarda de Champagnes Vintage ou Prestige Cuvée (que representa a mais meticulosa seleção, são mais caros e costumam ser a mais alta qualidade da Maison) e sua capacidade de evolução, que resulta em novos aromas e sabores, além, é claro, da redução natural da acidez.
Harmonização de Champagnes
A partir apenas desta distinção das regras de produção em Champagne, a harmonização vai um pouco além do nível de açúcar residual e da classificação Blanc de Blanc, Blanc de Noir e Rosé para a combinação ideal.
Os Nonvintage, comumente, são servidos no início da refeição, como aperitivo. E por sua alta acidez, são versáteis e coringas para a harmonização, podendo passear desde a entrada até a sobremesa.
São também companhia perfeita para comidas fritas, peixes e frutos do mar, saladas, aves e carnes brancas.
Quando os aromas e sabores atingem um nível maior de evolução e complexidade, são vinhos perfeitos para preparos com cogumelos, vegetais, comidas à base de soja e queijos maturados, que contrastam com a riqueza dos sabores do umami e da gordura.
Também podem acompanhar muito bem pratos feitos com carne vermelha e sobremesas.
Embora essa versatilidade de Champagne na mesa ainda não seja suficientemente explorada, é muito prazeroso praticá-la no decorrer de toda uma refeição e não apenas no seu início com pratos mais leves.
A mesma lógica se aplica para o Cava Reserva e Gran Reserva, Cava de Paraje Calificado e Corpinat na Espanha e, obviamente, para espumantes brasileiros elaborados com maior tempo de autólise e potencial de guarda.
O que deve ser observado não é necessariamente o país de origem do vinho espumante, mas o terroir adequado para uvas ideais e o perfil do produtor.
A taça ideal para degustar Champagne
Quanto à taça, embora em outros momentos as mais conhecidas tenham sido a coupe, a flûte e a tulipa, atualmente se considera melhor degustar Champagne em taça de vinhos brancos ou de Pinot Noir.
Especialistas em Champagnes perceberam que com as taças flûte e tulipa os espumantes perdem muito da sua complexidade de aromas e sabores, enquanto que a taça coupe dispersa mais rapidamente o perlage da bebida.
Por Ana Carla Wingert de Moraes
Foto: Billecart Salmon
