Peixes, frutos do mar, crustáceos, mariscos, ostras e moluscos comumente se dão bem com vinhos brancos ou espumantes de corpo leve para médio.
Todavia, assim como os frutos do mar são muito diferentes entre si, os vinhos brancos e espumantes também o são. Portanto, ainda que raramente se corra o risco de fazer uma combinação desagradável entre eles, é possível ampliar a sensação de prazer com a escolha do vinho branco (ou não) ideal.
Como combinar vinhos e frutos do mar
Conhecer as diferentes características do vinho e da comida e as sensações advindas da textura, dos sabores e dos aromas nos faz concluir que alguns alimentos guardam afinidade com vinhos, outros são indiferentes e alguns podem não combinar com facilidade.
O essencial, no caso de peixes e frutos do mar, é se atentar ao modo de preparo e aos temperos.
Quando marisco, vôngole, ostra e mexilhões são preparados de forma mais pura e com pouca interferência de sabores de outros ingredientes, o ideal para acompanhar são os vinhos brancos e rosés leves e refrescantes, além de espumantes brut ou nature.
- A acidez alta (frescor) e a mineralidade (refletida em um leve toque salino no final de boca) de alguns vinhos brancos como Muscadet, Chablis, Pinot Grigio e Albariño agregam mais sabor e frescor ao alimento puro. Assim, vinhos oriundos de regiões próximas ao mar são uma pedida sem igual para acompanhá-lo.
- Nos preparos mais condimentados e temperados, vinhos brancos aromáticos e florais como Gewürztraminer, Chenin Blanc, Torrontés e Riesling sempre fazem um belo par.
- Se o sabor e a textura são complementados por molhos brancos, à base de queijo ou creme de leite, vinhos brancos de corpo médio à encorpado, mais untuosos e com breve passagem por madeira adaptam-se melhor. Já com molhos de tomate, vinhos rosés são uma boa pedida.
Conhecer o molho da comida facilita a escolha do vinho, assim como escolher o molho à partir do vinho é a forma mais segura de acertar a harmonização.
Neste mesmo sentido precisamos pensar na hora de combinar vinhos com camarão, lula e peixes de carne branca. Neste caso, a escolha do vinho é determinada substancialmente pelo molho, pelos outros ingredientes do prato e pelo modo de preparação.
Crustáceos como camarão e lagosta, que contam com sabor marcante e levemente adocicado, e peixes de carne branca, com sabor neutro, dependem da técnica de cocção e do molho escolhido.
- Quando são pratos mais amanteigados e cremosos, os vinhos brancos que melhor combinam são os mais estruturados e encorpados, como Sémillon, Chardonnay e Viognier.
- Se forem apenas salteados ou temperados com ervas, vinhos de Sauvignon Blanc e Vinhos Verdes leves combinam muito bem pelo frescor e pela similaridade dos toques vegetais.
- Os preparos agridoces e mais condimentados, encontrados na culinária tailandesa, ficam perfeitos com vinhos brancos aromáticos e florais.
- Quando preparados de forma empanada e frita em imersão pedem vinhos com maior acidez, como rosés, alguns brancos leves e vinhos espumantes.
- Na moqueca, em que o corpo e o sabor se complementam com temperos, leite de coco, azeite de dendê e tomate, o vinho rosé é bastante versátil e ideal para garantir uma boa combinação. O rosé também combina muito com Bouillabaisse (caldo preparado à base de peixes, frutos do mar, vegetais e ervas aromáticas) – prato típico da culinária francesa.
A harmonização com polvo vai depender muito da forma do seu preparo e das guarnições do prato, podendo, inclusive, ser acompanhado de um bom vinho tinto.
Intencionalmente, até então, não havia falado sobre vinhos tintos. Isto porque, peixes e frutos do mar são ricos em iodo, que é incompatível com o tanino. Portanto, em regra, não harmonizamos vinhos tintos, sobretudo os mais estruturados, com peixes e frutos do mar para evitar sensações desagradáveis no paladar. Mas, isso nem é tanta novidade para quem me acompanha.
Porém, para toda regra pode existir uma exceção!
- Paella valenciana ou arroz caldoso de polvo, por exemplo, podem ser combinados com um vinho tinto mais encorpado, como é o caso da clássica combinação com Tempranillo.
- Polvo com arroz negro ou com linguiça (prato típico português) abrem espaço para a combinação com vinhos tintos de Pinot Noir e Merlot.
- Quando cozido e assado, complementado por vegetais, como Polvo à Lagareiro, um vinho de Chardonnay encorpado fica perfeito, assim como brancos mais estruturados do Douro e os clássicos e lindos brancos da Bourgogne.
- No carpaccio, vinagrete ou em uma salada mais leve à base de polvo, voltamos aos vinhos brancos ou rosés dos grupos leves e refrescantes para acertar.
É claro, quando falamos em preparos com frutos do mar e peixes as opções são inúmeras, o que abre leque também para uma infinidade de harmonizações. Aqui ficam algumas sugestões (nem um pouco excludentes) para te ajudar na hora de escolher o vinho ideal.
Sabendo diferenciar as classes de vinhos brancos entre leves e refrescantes, aromáticos e encorpados, você já terá uma imensidão de possibilidades para se aventurar e deliciar. E eu garanto, não será nenhum sacrifício experimentar!
Por Ana Carla Wingert de Moraes
