A trufa – Il Tartufo em italiano – é um tipo de fungo subterrâneo difícil de encontrar e muito estimado pela gastronomia mundial por seu sabor exclusivo e sua versatilidade para a elaboração de várias receitas.
O cogumelo que cresce de forma espontânea junto à raízes de árvores em regime de simbiose é conhecido por seu aroma intenso e único, bem como pelo seu sabor exótico e marcante.
Há registros de seu consumo desde 1000 a.C. e, certamente, quem aprecia um bom vinho tende a apreciar a iguaria gastronômica e querer harmonizá-la.
Variedades de trufas italianas
Na Itália são consumidas três variedades de trufas. A branca, que tem sabor pungente com notas de cebola. A trufa negra, que é mais terrosa e robusta. E a trufa de verão, que é mais delicada e menos rara.
Il tartufo mais prestigiada em nível mundial é a branca de Alba, do norte da Itália, bastante aromática e potente, característica que determina a sua qualidade. Quanto mais intenso o aroma, melhor a qualidade e o seu valor.
Como mencionado, as trufas não são plantadas. Todas as variedades são silvestres e nascem em regime de simbiose junto à raízes de árvores. Por isso, é importante conhecer a época do ano em que cada uma está disponível para a caça, pois o ideal, se for consumir in natura, é consumi-las frescas, enquanto estão mais intensas de aromas, firmes e fáceis de laminar.
A temporada de trufas negras colhidas no verão europeu é entre maio e dezembro e a de trufas brancas, mais raras em razão do tempo menor de colheita, é entre outubro e dezembro. Em outras épocas do ano, existem variedades sazonais, mas com colheita reduzida.
O trufeiro (ou tartufaio em italiano) é o profissional responsável por colher as trufas, ato chamado de “caça” pelos tartufaios. Com a ajuda de um cão treinado (geralmente da raça Lagotto Romagnolo, cão símbolo da caça às trufas na Itália), o profissional parte para florestas e procura pelo fungo nas raízes das árvores.
As árvores que na maioria das vezes acolhem estes presentes da natureza e diamantes da gastronomia entre as suas raízes são o carvalho, castanheiras, aveleiras, salgueiros, dentre outras. Suas características determinam a cor, sabor e aroma das trufas, assim como em qualquer outra cultura agrícola, cujas condições climáticas tem influência direta no produto.
O consumo do tartufo e o vinho
Vários pratos são comumente consumidos junto de fatias finas de trufas, como pastas, risotos, polenta cremosa ou até ovos fritos. As lascas de trufa adicionam um sabor luxuoso aos mais simples dos pratos – e até bebidas.
No entanto, a combinação perfeita de vinho com il tartufo, negra ou branca, precisa maior atenção, sobretudo com relação ao alimento sobre a qual serão raspadas e qual a sua intensidade de sabor.
Em geral, vinhos jovens e mais frutados não são um bom par. A iguaria de sabor intenso pede vinhos com um pouco mais de intensidade e maturidade. Por isso, opte por Barbera e Barbaresco ou por um Nebbiolo ou Merlot não tão pesado. Vinhos tintos de Bourgogne ou de Rioja também podem fazer um bom casamento.
Quanto aos brancos, as uvas Chardonnay e Viognier com passagem por madeira vão ter corpo e estrutura para complementar a experiência com as trufas e um Champagne vintage poderá ser a pedida dos deuses!
Para consumir trufas fora de temporada, opte pelas variedades em conserva e outros produtos infusionados. Finalize pratos com sal com raspas de trufas ou com azeites trufados – essenciais para manter em sua dispensa, segundo o Eataly Brasil.
Na hora do consumo, embora o tartufo seja um tipo de fungo, não o confunda com cogumelos que você pode fritar ou cozinhar. Altas temperaturas destroem os aromas e sabores sutis da trufa.
Por Ana Carla Wingert de Moraes
Foto de capa: @maisonmirabeau
