Programar a ordem da comida e da bebida é um exercício perfeito para que a refeição seja um momento tranquilo e prazeroso. Faz parte da arte da boa mesa e do bem servir, não é meramente intuitivo.
Pensar a sequência ideal para colocar vinhos adequados e tornar a refeição harmonizada ainda mais rica e saborosa é agir para que vinho e comida estejam sempre em equilíbrio, prolongando o prazer durante toda a refeição.
As razões da sequência ideal
Durante uma refeição harmonizada o que se procura é respeito e o equilíbrio, de forma que a comida e a bebida combinem, sem que um prepondere ou ofusque o outro.
Deste modo, um vinho discreto, de pouco corpo e final ligeiro pode ser desmerecido por uma comida intensa, mais rica e saborosa. Ao mesmo tempo em que um vinho potente e encorpado não é a companhia ideal para um prato delicado, leve e mais sutil.
Nesses casos, havendo desarmonia entre o vinho e a comida, corre-se o risco de perder todo o efeito de uma preparação e de tornar o vinho inexpressivo.
É verdade que o rigor excessivo nos distancia do prazer – objetivo principal de uma sequência harmonizada -, mas erros ou exageros repetidos beiram a falta de bom gosto, para além da falta de técnica.
Por isso, uma refeição harmonizada de vinho e comida pressupõe a sequência ideal, estabelecida com critério técnico e sob o aspecto dinâmico, em que cada passo é influenciado pelo anterior e vice-versa.
O que observar quanto ao vinho e a comida
Antes de mais nada, é importante estabelecer que os sentidos do degustador sempre estarão despertos para conhecer o que será apreciado no início de uma refeição.
Ocorre que a capacidade de percepção sensorial reduz à medida em que a fome e a sede diminuem. Logo, para que o prazer à mesa seja a máxima de uma sequência ideal, é indispensável começar por sabores mais discretos e aos poucos avançar para os mais marcantes.
Por sua vez, a sensibilidade das papilas gustativas à acidez aumentam durante a refeição, enquanto que a reação ao amargor diminui. Isto justifica, em regra, serem harmonizados vinhos brancos antes dos tintos e ingredientes ácidos antes dos amargos.
Orientações para a sequência ideal
Para que a evolução da refeição harmonizada seja contínua, um dos primeiros critérios é evitar pratos concorrentes entre si. As repetições de ingredientes e suas bases distorcem a curva ascendente de sabores e texturas e representam risco para a escolha dos vinhos.
De outro lado, é ideal considerar que as porções e doses de vinho devem ser proporcionais ao número de pratos. Ou seja, serão menores à medida em que o número de pratos seja maior, o que vai permitir que o sentimento de prazer à mesa permaneça durante a refeição.
Em resumo, cada prato deve corresponder a um vinho e se ajustar à ele em estrutura, harmonia e realce; quanto maior o número de pratos e vinhos, menor deve ser a dosagem a ser servida, de forma que sempre haja fome e sede para os passos seguintes a serem saciados.
Sugestão para a sequência harmonizada
Inicie com pequenas porções de tira-gostos para acentuar o apetite e provocar as papilas gustativas do cliente ou convidado. Acompanhe o aperitivo, antepasto ou canapé com vinhos espumantes, brancos ou rosés leves.
Siga com pratos leves de boa acidez para a entrada, como saladas, sopas leves, risotos mais simples e harmonize com vinhos de corpo leve à médio, que tenham um pouco mais de estrutura do que os primeiros.
Se quiser um passo a mais entre a entrada e o principal, inclua na sequência pratos de corpo médio e um pouco mais de peso e sabor, como peixes com molhos, risotos mais complexos e sopas cremosas. Para eles, aposte em vinhos de corpo médio, porém, com um pouco mais de cremosidade, como brancos com passagem por madeira.
Então, para o prato principal, invista em pratos mais pesados e marcantes, especialmente com carne bovina, carnes de caça ou de aves que pedem vinhos mais estruturados e de maior complexidade de aromas.
Para finalizar, aposte em sabores doces ou na combinação salgado-doce, encerrando a refeição com uma boa sobremesa ou com queijos e meles. Neste caso, observe o doce escolhido para decidir o vinho ideal, que pode ser um espumante ou vinho tranquilo doce, um colheita tardia ou um vinho fortificado, por exemplo.
Por Ana Carla Wingert de Moraes
Foto de capa: @champagne_bollinger
