Existem alimentos que são mais difíceis de harmonizar, mas não impossíveis, e algumas orientações de como resolver a falta de afinidade imediata podem trazer à taça seu vinho preferido!
O vinho é uma bebida com características particulares e prontas que dificultam a harmonização com alimentos que tem excesso de amargor, de acidez ou doçura, sobretudo se considerado o tanino.
A textura de alguns alimentos, também, como a gema do ovo que recobre as papilas gustativas, é um desafio. Por isso, costuma ser mais fácil ajustar o vinho à comida que ainda será preparada, ao invés do contrário.
Mas, nós não gostamos do fácil. E buscamos soluções para ajustar a afinidade, especialmente quando fazemos questão de abrir aquela garrafa de vinho específica em uma ocasião.
O que fazer com alimentos difíceis
- Gema do ovo – acrescente ingredientes que tragam mais gordura e aposte no preparo de omelete, por exemplo, com queijo e cogumelos, para atenuar a alta concentração de ferro e a textura que recobre as papilas gustativas.
Ainda que a gema seja mole ou curada em alguns preparos (os que mais amo), lembre sempre que os acompanhamentos e a cocção modificam a intensidade de sabor e corpo do ingrediente. Mas, o ideal é evitar o tanino nessa combinação e preferencialmente optar por vinhos brancos mais gordurosos.
- Alimentos picantes – use o mínimo ou o moderado para evitar o efeito secante com o tanino e acrescente elementos neutros que atenuam o ardor, como arroz e purê de batata.
- Alimentos amargos – optar pelo cozimento dos ingredientes ou acrescentar frutas ou elementos doces no preparo reduzem a sensação de amargor de alimentos como alcachofra, aspargos, rúcula e espinafre.
- Alimentos ácidos – modere o uso de ingredientes muito ácidos, como o vinagre e limão, e acrescente ingredientes adocicados no preparo, como leite de coco e figo.
Quando encontramos receitas ou alimentos sem afinidade imediata com o vinho, o ideal é sempre suavizar as características prejudiciais, incluindo ingredientes neutros ou de sabor oposto.
Considere a proporção e intensidade
Também é indispensável considerar a proporção/intensidade e a influência do ingrediente no contexto global da receita. No vinho e na harmonização vale sempre a máxima do “depende”.
Se a proporção for alta e muito evidente, evite o vinho incompatível; se for média, suavize o elemento prejudicial; se for baixa, desconsidere a presença do ingrediente e foque nos preponderantes.
Felizmente, para tudo há uma solução e não há nada que não harmonize com vinho. Para a nossa alegria!
Por Ana Carla Wingert de Moraes
