(Des)harmonização

Para compreender uma combinação que não está em harmonia, observe se há algo em excesso na experiência. Tudo que sobra, que se mostra em evidência extrema ou causa uma sensação desagradável no paladar, é (des)harmonização.

A combinação até pode ser aceitável – e está tudo bem conhecer teu gosto pessoal; mas se há algum excesso de vinho, de alimento ou de sensação, é aí que se mostra a (des)harmonização.

Saindo da teoria (e vale lembrar que harmonização é algo mais empírico do que propriamente teórico-científico, apesar de suas regras), seguem alguns exemplos práticos que evidenciam a (des)harmonização:

• azeitonas e conservas (ex: pepino) com Petit Verdot ou Syrah – alimentos com acidez pronunciada e muito salgados são prejudiciais na harmonização com vinhos tânicos.
• gema de ovo com Tempranillo – o ferro do ovo combinado com os taninos pode gerar sabor desagradável, sulfuroso ou até mesmo anular o vinho.
• aspargos com Nebbiolo – o aspargo contém nota amarga, sabor vegetal pronunciado e mercaptano que podem tornar o vinho tânico metálico.
• pimenta com Tannat ou Petit Verdot – a capseicina com o tanino provoca ardência no paladar e torna o álcool do vinho mais evidente e secante.
• folhas amargas como rúcula e agrião com Sangiovese – o sabor amargo predominante das folhas pede vinhos efervescentes ou com certa doçura, com menos concentração de taninos.
• frutas muito cítricas ou ácidas como abacaxi fresco e limão com Gewürztraminer – alimentos com acidez alta pedem vinhos de acidez igual ou superior para não anularem a bebida.
• sushi e sashimi, mariscos e peixes do mar com Malbec tinto – alimentos ricos em iodo são incompatíveis com o tanino e causam sensação metálica no paladar quando combinados.
• queijo de cabra com Tannat ou Cabernet Sauvignon – a estrutura e complexidade dos vinhos tintos mais encorpados e amadeirados ofuscam alimentos leves e delicados.
• queijo curado, como Parmesão, com Pinot Grigio ligeiro ou Sauvignon Blanc – no mesmo sentido, um alimento intenso e estruturado pode se sobrepor a um vinho de corpo leve.

Longe de ser implicância com algumas combinações, é preciso saber que existem opções mais difíceis de harmonizar e que alguns componentes químicos da bebida ou da comida podem ser incompatíveis entre si, vindo a tornar a refeição desagradável e desprazerosa.

No entanto, é claro que no vinho e na gastronomia sempre vale a máxima do “depende”. A intensidade do ingrediente, o método de cocção e preparo e até mesmo os temperos podem interferir no resultado final. Por isso, entender a harmonização é um eterno exercício de aprendizado.

Mas, é claro, algumas regras podem ajudar na harmonização e reduzir a chance de erro.

Agora me conta nos comentários, você já se deparou com alguma (des)harmonização?

Por Ana Carla Wingert de Moraes

Obs: os ingredientes e uvas acima citados são apenas exemplificativos e não esgotam ou limitam as opções de harmonização ou de desarmonia entre alimento e vinho.