Comida japonesa

Dentre as várias características da comida japonesa, uma coisa é evidente, o foco está em alimentos crus ou de cozimento curto. Os molhos, por sua vez, tem características mais suaves e muitas vezes agridoce.

Sushis e sashimis diversos e servidos ao mesmo tempo trazem uma explosão de texturas, aromas e sabores, que são ainda potencializados com o gengibre, o gergelim, o shoyu e o wasabi, por exemplo.

Mesmo o tempurá, o missô (em sopa ou lamen) e as frituras da comida japonesa tem suavidade.

Por isso, a combinação clássica de comida japonesa é o saquê, bebida fermentada de arroz, água e kōji.

Porém, atualmente os apreciadores da culinária nipônica tem apostado no vinho, o que me deixa mais feliz! A questão é que nem sempre o vinho escolhido é o ideal, sobretudo pela cultura brasileira de consumo.

É claro, gosto é algo pessoal e todas as escolhas devem ser respeitadas – sempre! Mas, como sommelière, preciso explicar o porquê vinhos tintos tem pouco espaço na combinação com a comida japonesa.

Contei anteriormente que existem alimentos difíceis de combinar. Alguns deles em especial são gengibre, shoyu, pepino, wasabi, peixes e frutos do mar. Por serem muito presentes na culinária japonesa, não custa relembrar:

• Gengibre – a picância e acidez provocam ardência se combinadas com vinhos tânicos.
• Umami – reagindo com o tanino torna o vinho mais secante e mais amargo. Salmão, cogumelo e shoyu são alimentos com presença de umami.
• Peixes e frutos do mar – são ricos em iodo que é incompatível com o tanino do vinho.
• Excesso de sal e acidez é prejudicial, sobretudo na harmonização com vinhos tintos.

Não tenho nenhum direito de controlar o teu prazer, mas, como profissional da enogastronomia, é meu papel mostrar opções que vão tornar a experiência melhor e dar elementos para que sua percepção vá além de críticas ou elogios meramente intuitivos.

Logo, pela complexidade dos alimentos da comida japonesa e suas reações com o vinho, a sugestão é optar por vinhos brancos leves, rosés, espumantes – de preferência brut ou nature – ou vinhos tintos leves (que tem menor intensidade tânica e menos corpo/estrutura).

Sem dúvidas você vai aproveitar mais a riqueza do vinho e do alimento, sem que os taninos se sobreponham à suavidade da comida japonesa e tornem desagradável a combinação no jantar.

Sabedoria é benção! Concorda comigo?

Por Ana Carla Wingert de Moraes