Enogastronomia é o conjunto de conhecimentos que visa a conjugação harmoniosa de vinhos e alimentos.
Seu propósito é, de um lado, entender os efeitos que os alimentos e vinhos têm entre si para que quando consumidos juntos tornem a refeição mais prazerosa e, de outro, evitar combinações negativas e desagradáveis ao apreciador. Ou seja, tanto o vinho quanto a comida devem ser valorizados quando consumidos em conjunto.
O assunto é controverso e pode gerar polêmicas, sobretudo nos dias atuais e diante da realidade da cozinha contemporânea, com suas inúmeras fusões advindas da criatividade de chefs de cozinha e mistura de sabores e texturas.
História da Enogastronomia
Ainda que a produção de vinho seja milenar, mesmo em países como Itália e França, o conceito de harmonização passou a ser mais discutido a partir do século XVII.
Houve uma tendência natural e instintiva, a partir da evolução do vinho em cada região, de se combinar o vinho com a comida típica e os costumes do local.
As primeiras harmonizações foram empíricas, sem fundamentos técnicos ou científicos, mas baseadas nas experiências individuais e em proximidades geográficas.
A partir de então, harmonizações regionais tornaram-se clássicas e ganharam o mundo, com o surgimento das três principais escolas sobre o tema.
Escolas inglesa, francesa e italiana.
A escola inglesa é a mais liberal e considera sensibilidades pessoais na harmonização. Esse padrão menos rígido da enogastronomia decorre do fato de que na Inglaterra a gastronomia não possui papel de tanto destaque e, embora sejam grandes consumidores de vinho, não há produção significativa no país. Ou seja, vinho e comida não cresceram juntos na Inglaterra, diferente do que se verifica na Itália e França.
A escola francesa também considera o gosto pessoal, mas impõe algumas regras, especialmente comportamentais, além de considerar o vinho o elemento principal da harmonização. Vinho e comida se conhecem há milênios na França, mas não há uma obrigatoriedade na harmonização perfeita. Certamente um adepto desta escola irá lhe advertir sobre determinada regra, porém considerará aceitável se você optar por não adotar.
Por fim, na escola italiana a enogastronomia é considerada uma ciência e levada muito a sério desde sua introdução na Associazione Italiana Sommeliers – AIS em 1973. Para ela, o vinho correto para a comida é obrigatório e essa busca pela harmonização perfeita é constante e ininterrupta. Essa escola tem grande influência no Brasil em razão da descendência e nela o vinho é o acompanhamento do alimento, que é considerado o elemento principal da refeição, embora vinho e comida devam se favorecer mutuamente.
Com o aumento da produção de vinhos, a melhora consistente de qualidade e a globalização, a harmonização deixou de ser restrita ao seu território de produção e, a partir de então, surgiram escolas de avaliação. E dentro das escolas acima mencionadas, quando se quer uma avaliação mais profissional e precisa, o melhor é recorrer à escola italiana.
Por Ana Carla Wingert de Moraes
Fotografia de capa: @vinhoverdeoficial
